Pembuatan keju dengan menggunakan enzim rennin Mucor pusillus amobil
Abstrak: Penelitian
ini bertujuan untuk
mengetahui kondisi suhu
dan pH yang
baik pada pembuatan keju
dengan menggunakan enzim
rennin M. pusillus
amobil. Enzim rennin
M. pusillus diproduksi dengan media dasar tepung jagung, diinkubasi pada
suhu 370C selama 116 jam.
Amobilisasi dilakukan dengan
metode penjebakan menggunakan
matriks alginate. Aktivitas proteolitik
dan koagulasi enzim
diuji. Selanjutnya enzim
amobil digunakan dalam pembuatan keju
dengan perlakuan suhu
(32, 37 dan 420C) dan
pH (5,0; 5,5
dan 6,0)menggunakan
rancangan petak terbagi.
Dilakukan pengujiam pH,
keasaman dan tekstur keju yang dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa alginate dapat
digunakan untuk amobolisasi enzim rennin
M. pusillus. Enzim
rennin yang diamobilkan
menggunakan matriks alginate memiliki aktivitas
proteolitik sebesar 0,1395
unit/ml/menit dan aktivitas
koagulasi sebesar 6090 unit/mg
protein/menit. Terjadi penurunan
aktivitas proteolitik dan
koagulasi masing masing sebesar
22,5% dan 78,445%
disbanding enzim rennin
tidak amobil. Perlakuan
suhu yang digunakan pada
pembuatan keju segar
menggunakan enzim rennin
M. pusillus amobil memberikan pengaruh
yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap
tekstur dan pH
keju. Perlakuan pH memberikan pengaruh yang berbda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai pH dan keasaman keju.
Disimpulkan bahwa
alginate dapat digunakan
untuk amobilisasi enzim
rennin yang diproduksi dari
Mucor pusillus. Perlakuan
suhu dan pH
pada pembuatan keju
dengan menggunakan enzim rennin
Mucor pusillus amobil
memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap tekstur, nilai
pH, dan nilai
keasaman. Suhu 370C dan
pH 6,0 dalam pembuatan
keju segar menggunakan
enzim rennin M.
pusillus amobil dapat menghasilkan keju segar berkualitas
baik dengan memiliki tekstur 1,1866 N, pH 4,94
– 5,21 dan keasaman 1,409% .
Kata kunci: enzim amobil,
rennin mikrobia, alginate, keju
Penulis: Mustakim, R. F.
Muarifah, K.U. Al Awwaly
Kode Jurnal: jppeternakandd090011
