ABSTRAK: Senthe (Alocasia macrorrhiza
(L) Schott) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang tumbuh liar di daerah tropis.
Tanaman senthe ini
mempunyai potensi sebagai
makanan pokok maupun
selingan dengan sumber karbohidrat
tinggi. Akan tetapi
senthe mengandung asam
oksalat yang dapat
mengurangi penyerapan kalsium dalam
sistem pencernaan dan
kalsium oksalat yang
menyebabkan rasa gatal.
Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh
proses perendaman dan
perebusan terhadap kandungan
kalsium oksalat dalam irisan umbi
senthe. Pada penelitian ini, variabel yang dipelajari adalah pengaruh ketebalan
irisan (0,5 cm; 1 cm; 1,5 cm), waktu perendaman (2 jam dan 4 jam) , dan
perbandingan berat umbi talas terhadap volume larutan garam
(1:3; 1:4; 1:5;
1:6; 1:7) b/v,
serta waktu perebusan
(10 menit, 20
menit, dan 30
menit). Berdasarkan hasil penelitian
diperoleh bahwa ketebalan
irisan 1 cm
merupakan ketebalan irisan
yang paling optimum dalam proses
ini. Sedangkan rasio berat perendaman dan waktu perendaman yang optimum adalah 1:6 (b/v) dan waktu
perendaman 4 jam. Waktu perebusan optimum yaitu selama 30 menit. Kombinasi dari
ke-empat perlakuan tersebut
mampu menurunkan kandungan
kalsium oksalat pada
senthe sebesar 79,53%.
Kandungan kalsium oksalat
pada tepung talas
senthe yaitu 648
mg/100g, sedangkan kadar
oksalat yang diizinkan sebesar
71 mg/100g (Sefa-Dedeh
and Agyir-Sackey, 2004),
sehingga tepung talas
sente ini belum layak untuk dikonsumsi.
kata kunci: senthe, kalsium
oksalat, perendaman, perebusan
Penulis: RIZKA AMALIA dan
RIRIS YULIANA Y.S.
Kode Jurnal: jpkimiadd130148
Artikel Terkait :
