PENGARUH JENIS AGEN PENGENDAP ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK TAHU
Abstrak: Tahu merupakan
hasil olahan kedelai
yang populer di
Indonesia. Proses pembuatan
tahu dilakukan melalui pembuatan
susu kedelai dan
koagulasi (penggumpalan) protein
kedelai. Selama ini
proses koagulasi protein pada
pembuatan tahu dilakukan
dengan menggunakan agen
pengendap sintetis. Namun
penggunaan agen pengendap
tersebut pada umumnya
memiliki kekurangan yang dapat mempengaruhi kualitas
tahu yang dihasilkan.
Oleh karena itu
dalam penelitian ini
akan dilakukan pembuatan tahu
dengan menggunakan bahan-bahan
alami seperti belimbing
wuluh, jeruk nipis,
dan chitosan sebagai agen
pengendap. Tahap-tahap yang
dilakukan meliputi persiapan
agen pengendap, pengukuran keasaman
agen pengendap, pembuatan
susu kedelai untuk
pembuatan tahu. Analisa
yang dilakukan adalah analisa
yield tahu, analisa
protein dan kadar
air. Yield tahu
yang dihasilkan akan menunjukkan hasil
yang signifikan dengan
konsentrasi keasaman agen
pengendap, tingkat keasaman agen
pengendap ini berhubungan
dengan tercapainya titik
isoelektriknya (pI). Kadar
protein pada masing-masing variabel
tahu dipengaruhi oleh
tingkat keasaman dan
interaksi hidrofobik dari
protein yang ternetralisasi, sehingga menginduksi terjadinya agregasi
(penggumpalan protein).
Kata kunci: tahu, agen
pengendap alami, belimbing wuluh, jeruk nipis, chitosan
Penulis: Amelia Maharani, Dessy
Kurniawati, Nita Aryanti
Kode Jurnal: jpkimiadd120065
