Abstrak: Tepung dari
umbi gadung (Dioscorea
hispida Dennst) serta
modified cassava flour
atau MOCAF merupakan jenis tepung non-gandum yang memiliki kandungan
karbohidrat cukup tinggi sehingga berpotensi dijadikan mie. Namun, karena
rendahnyakandunganprotein serta sifat fisikokimia yang belum sempurna perlu
dilakukan pencampuran dengan tepung gandum untuk mendapatkan
mie dengan kualitas
yang baik. Penelitian
ini bertujuan untuk memperoleh perbandingan yang optimal antara
tepung gandum dan
tepung gadung/tepung mocaf dalam
pembuatan mie.Hasil penelitian
menunjukkan mie basah
kualitas terbaik diperoleh dari
kombinasi 40% tepung
gadung dan 60%
tepung gandum sedangkan
mie basah dari tepung
mocaf – tepung
gandum terbaik dari
kombinasi 20% tepung
mocaf dan 80% tepung gandum. Mie
instan terbaik diperoleh dari kombinasi 40% tepung gadung dan 60% tepung gandum, sedangkan mie instan
dari tepung mocaf – tepung gandum terbaik dari kombinasi 20% tepung mocaf dan
80% tepung gandum. Untuk mie kering,
hasil terbaiknya diperoleh dengan perbandingan
20% tepung gadung
dan 80% tepung
gandum, sedangkan mie kering
dari tepung mocaf
– tepung gandum
terbaik diperoleh dari
kombinasi 20% tepung mocaf dan
80% tepung gandum.
Kata kunci: diversifikasi
pangan; pembuatan mie; tepung gadung; MOCAF
Penulis: Vinsensia Iva Rosmeri
dan Bella Nina Monica
Kode Jurnal: jpkimiadd130141
Artikel Terkait :
