Abstrak: Sagu yang memiliki
sumber karbohidrat yang cukup besar dapat digunakan sebagai bahan pangan alternatif.
Untuk memperoleh kualitas
produk yang diinginkan,
karakteristik pati sagu dapat
dimodifikasi. Metode modifikasi
pati yang digunakan
dalam penelitian ini adalah
asetilasi dan cross-linking. Prinsip
kedua modifikasi ini
hampir sama, yaitu mensubstitusi gugus hidroksil pada
pati; substitusi dengan gugus asetil pada asetilasi dan substitusi dengan
gugus fosfat pada
cross-linking. Tujuan dari
penelitian ini adalah membandingkan karakteristik
pati sagu (solubility,
swelling power, freeze-thaw
stability, dan paste clarity)
yang telah dimodifikasi
secara asetilasi dan
cross-linking pada berbagai
variasi waktu reaksi serta terhadap pati yang tidak dimodifikasi. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa karakteristik swelling power, solubility, dan
freeze-thaw stability dari pati sagu yang mengalami modifikasi secara asetilasi
cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu yang mengalami modifikasi
secara cross-linking maupun pati sagu yang tidak mengalami
modifikasi. Karakteristik pati
sagu mengalami peningkatan
dari 8,3245 g/g menjadi
38,6066 g/g untuk
swelling power dan
14,3467% menjadi 33,1876%
untuk solubilty. Karakteristik freeze-thaw stability juga mengalami
peningkatan yang ditunjukkan oleh semakin sedikitnya jumlah air yang
terpisahkan yaitu dari 16,7399 menjadi 1,3847%. Peningkatan ini
sebanding dengan kenaikan
harga derajat substitusi
(DS) untuk masing-masing
modifikasi. Untuk karakteristik
paste clarity, pati
sagu yang tidak
mengalami modifikasi
menunjukkan karakteristik yang
lebih baik dibandingkan
pati yang telah mengalami modifikasi;
absorbansi untuk pati
sagu non-modifikasi adalah
0,142, untuk asetilasi adalah
0,483, dan untuk crosslinking adalah 0,334.
Kata kunci: asetilasi,
cross-linking, karakterisasi, pati sagu
Penulis: Albert Teja W.,
Ignatius Sindi P., Aning Ayucitra, Laurentia E. K. Setiawan
Kode Jurnal: jpkimiadd080006
Artikel Terkait :
