Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Cookies
Abstract: Kebutuhan tepung
terigu cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Pemerintah berupaya
meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal untuk mengurangi ketergantungan
terhadap tepung terigu. Salah satu sumber pangan lokal yang belum banyak
dimanfaatkan adalah biji nangka. Biji nangka memiliki manfaat yang besar. Salah
satunya, berfungsi untuk menangkal penyakit kanker kolon. Pemanfaatan tepung
biji nangka sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies akan mengurangi impor
tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik cookies
dengan substitusi tepung biji nangka (30%,40%,50% dan 60%) serta perlakuan
pendahuluan (tanpa perlakuan, perendaman
dalam 0,2 % Na bisulfit dan blanching). Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar
air dan volume pengembangan cookies berbeda nyata pada semua perlakuan
(perlakuan pendahuluan, substitusi dan interaksinya). Sedangkan kadar abu dan
gula total menunjukkan hasil tidak beda nyata pada semua perlakuan. Hasil
analisis uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai cookies substitusi
40% tepung biji nangka (2,900) serta perlakuan pendahuluan dengan perendaman
0,2% Na bisulfit.
Kata Kunci: Biji nangka, cookies, Natrium bisulfit, blanching
Penulis: Merkuria Karyantina, Linda
Kurniawati
Kode Jurnal: jpkesmasdd160246