Potensi Antibakterial Bakteri Asam Laktat Proteolitik dari Bekasam Sebagai Biopreservatif Daging Sapi
Abstract: Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui potensi antibacterial bakteri asam laktat
proteolitik dari bekasam sebagai biopreservatif daging sapi. Penelitian ini
menggunakan 3 isolat bakteri asam laktat proteolitik dengan cara merendam
daging dalam substrat antibakterial dari isolat BAL tersebut kemudian disimpan
pada suhu dingin. Pengamatan utama pada penelitian ini adalah : (1) kualitas
fisik daging, (2) kualitas mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah jenis BAL proteolitik
yaitu a1 = Lactobacillus pentosus BS15,
a2 = Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan a3 = Lactobacillus plantarum 1 BL12 dan
faktor B adalah penyimpanan daging pada
suhu dingin selama 2, 4 dan 6 hari. Kualitas fisik daging menunjukkan bahwa
nilai pH daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15
lebih rendah dibandingkan dengan
Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum 1 BL12 sedangkan
lama penyimpanan tidak berbeda. Daya ikat air daging yang diberi substrat
antibakterial ketiga jenis bakteri tidak
berbeda sedangkan lama penyimpanan 2 hari dan 4 hari lebih tinggi dibandingkan
dengan 6 hari. Susut masak daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15 lebih kecil dari
pada Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan
Lactobacillus plantarum 1 BL12, penyimpanan 2 hari dan 4 hari lebih besar susut
masaknya dibandingkan 6 hari. Kualitas mikrobiologi menunjukkan bahwa total
mikroba daging yang diberi substrat antibakterial Lactobacillus pentosus BS15 lebih tinggi
dibandingkan dengan Lactobacillus plantarum 1 BS22 dan Lactobacillus plantarum
1 BL12 dan penyimpanan 2 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 4 hari dan 6
hari. Total E. coli dan total S. aureus menunjukkan tidak ada perbedaan
sedangkan lama penyimpanan 2 hari lebih tinggi dibandingkan dengan 4 hari dan 6
hari. Kesimpulan dari hasil penelitian ini penggunaan substrat antibakterial
dari BAL proteolitik dan penyimpanan pada suhu dingin dapat mempengaruhi
kualitas fisik dan mikrobiologis daging yang lebih baik.
Keywords: BAL; biopreservatif;
daging; substrat antibacterial
Penulis: Afriani, Arnim Arnim,
Y. Marlida, Yuherman
Kode Jurnal: jppeternakandd170297
