Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Ekstrak Kulit Nanas Terhadap Kualitas Fisik dan Kualitas Organoleptik Daging Bebek Petelur Afkir
Abstrak: Penelitian ini
dilaksanakan pada tanggal 23 Mei sampai dengan 14 Juni 2016 dilakukan di
Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak
kulit nanas terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging bebek petelur
afkir. Materi Penelitian adalah daging bebek petelur afkir sebanyak 3 kg bagian
dada dan paha tanpa tulang dan kulit nanas sebanyak 2 kg. metode yang digunakan
dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial (3x3) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan
adalah fakor A terdiri dari A1 = konsentrasi ekstrak kulit nanas 0% (tanpa
perendaman), A2 = konsentrasi ekstrak kulit nanas 20% (20 ml ekstrak kulit
nanas), A3 = konsentrasi ekstrak kulit nanas 40% (40 ml ekstrak kulit nanas),
faktor B terdiri dari B1 = perendaman dengan waktu 0 menit, B2 = perendaman
dengan waktu 30 menit, B3 = perendaman dengan waktu 60 menit. Data yang
diperoleh dianalisis dengan sidik ragam Analysis Of Variace (ANOVA) dan
dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) bila terdapat pengaruh
nyata. Variabel yang diamati meliputi kualitas fisik (uji nilai pH dan susut
masak) dan kualitas organoleptik (warna, aroma dan tekstur). Hasil penelitian
menujukkan bahwa perendaman bebek afkir dalam ekstrak kulit nanas memberikan
pengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap uji nilai pH, susut masak, warna,
aroma dan tekstur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi
dan lama perendaman ekstrak kulit nanas terhadap kualitas fisik dan
organoleptic daging bebek afkir tidak terjadi interaksi yang nyata (P<0,05)
antara lama perendaman ekstrak kulit nanas dan konsentrasi yang berbeda
terhadap pengempukan daging bebek petelur afkir, karena Fhitung < Ftabel
(P<0,05), tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, warna dan
tekstur, karena Fhitung > Ftabel (P<0,05). Pada konsentrasi 20 % selama
60 menit dapat meningkatkan presentasi tingkat kesukaan terhadap warna dengan nilai
rata-rata (31,88) dan tekstur dengan nilai rata-rata (30,77). Tetapi belum
mampu memperbaiki nilai aroma, susut masak dan pengempukan ekstrak kulit nanas
mampu menurunkan nilai pH daging bebek afkir dengan nilai rata-rata (5,76).
Keywords: daging bebek afkir,
kulit nanas, uji nilai pH
Penulis: Musabihatul Maghfiroh
Kode Jurnal: jppeternakandd170225
