KUALITAS KIMIA, FISIK DAN SENSORI KEFIR SUSU KAMBING YANG DISIMPAN PADA SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN BERBEDA

Abstrak: Penelitian bertujuan untuk mempelajari kualitas kimia, fisik dan sensori kefir susu kambing yang disimpan pada temperatur dan lama simpan berbeda. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap pola faktorial. Faktor pertama adalah temperatur penyimpanan (-1 sampai -5oC; 1 sampai 5oC and 6 sampai 10oC), faktor kedua adalah lama penyimpanan (10; 20 dan 30 hari). Hasil penelitian menunjukkan temperatur penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksinya berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar etanol, free fatty acids (FFA); tetapi berpengaruh tidak nyata(P>0,05) terhadap kadar protein, lemak dan abu kefir, sedangkan viskositas hanya dipengaruhi oleh temperatur penyimpanan (P<0,05). Untuk kadar CO2, tekstur dan rasa kefir dipengaruhi oleh lamapenyimpanan. Kesimpulan penelitian adalah temperatur penyimpanan mempengaruhi kualitas kimia yaitu kadar etanol, FFA dan sifat fisik kefir yaitu viskositas sedangkan pengujian sensori kefir lebih dipengaruhi oleh lama penyimpanan.
Kata kunci: Kefir, Penyimpanan, Sensori, Susu kambing, Temperatur
Penulis: Triana Setyawardani, Juni Sumarmono, Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo, Mardiati
Kode Jurnal: jppeternakandd170192

Artikel Terkait :