KUALITAS KIMIA, FISIK DAN SENSORI KEFIR SUSU KAMBING YANG DISIMPAN PADA SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN BERBEDA
Abstrak: Penelitian bertujuan
untuk mempelajari kualitas kimia, fisik dan sensori kefir susu kambing yang disimpan
pada temperatur dan lama simpan berbeda. Penelitian menggunakan metode
eksperimental dengan rancangan acak lengkap pola faktorial. Faktor pertama adalah
temperatur penyimpanan (-1 sampai -5oC; 1 sampai 5oC and 6 sampai 10oC), faktor
kedua adalah lama penyimpanan (10; 20 dan 30 hari). Hasil penelitian
menunjukkan temperatur penyimpanan, lama penyimpanan dan interaksinya
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar etanol, free fatty acids
(FFA); tetapi berpengaruh tidak nyata(P>0,05) terhadap kadar protein, lemak
dan abu kefir, sedangkan viskositas hanya dipengaruhi oleh temperatur
penyimpanan (P<0,05). Untuk kadar CO2, tekstur dan rasa kefir dipengaruhi
oleh lamapenyimpanan. Kesimpulan penelitian adalah temperatur penyimpanan
mempengaruhi kualitas kimia yaitu kadar etanol, FFA dan sifat fisik kefir yaitu
viskositas sedangkan pengujian sensori kefir lebih dipengaruhi oleh lama
penyimpanan.
Kata kunci: Kefir,
Penyimpanan, Sensori, Susu kambing, Temperatur
Penulis: Triana Setyawardani,
Juni Sumarmono, Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo, Mardiati
Kode Jurnal: jppeternakandd170192