KAJIAN POTENSI KULIT SAPI KERING SEBAGAI BAHAN DASAR PRODUKSI GELATIN HALAL
Abstrak: Gelatin merupakan
produk turunan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen hewan yang dapat
diekstraksi melalui proses asam dan basa. Pemanfaatan gelatin sudah sangat luas
dan menjadibagian dalam gaya hidup masyarakat Indonesia. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui sifatfisikokimia gelatin kulit sapi kering
dibandingkan dengan sifat gelatin komersial yang distandarkan SNI.Penelitian
didesain menggunakan rancangan acak lengkap pola searah dengan perlakuan jenis
pelarut ekstraksi (HCl 1%, CH3COOH 1%, NaOH 1%) dengan ulangan sebanyak empat
kali. Sebanyak 1000 gkulit sapi yang telah mengembang direndam dengan HCl 1%,
CH3COOH 1%, dan NaOH 1% padamasingmasing wadah selama 4 hari (1:3 (b/v))
kemudian dinetralkan, diekstraksi dengan air (1:3) menggunakan panci bertekanan
1 atm pada suhu 100oC selama 1 jam, didinginkan, disaring, dikeringkan, dan
kemudian dihaluskan. Analisis produk gelatin meliputi rendemen, analisis proksimat,
pH, viskositas,kekuatan gel, dan kandungan logam (Cu, Zn, As, dan sulfit).
Hasil analisis data dibandingkan denganskor pada gelatin komersial dan SNI
06-3735-1995. Penggunaan pelarut asam dan basa untuk menghidrolisis kulit sapi
kering menghasilkan gelatin dengan rendemen dan sifat fisikokimia yang berbeda
nyata (P<0,05). Penggunaan HCl 1% sebagai larutan perendam dapat
menghasilkan rendemen gelatin 65,75% lebih tinggi dibandingkan dengan
perendaman CH3COOH 1% dan 27,71% lebih tinggi dibandingkan dengan perendaman
NaOH 1%. Gelatin yang dihidrolisis menggunakan pelarut HCl 1% menghasilkan
gelatin dengan sifat fisikokimia yang sebagian besar memenuhi standar SNI dan
gelatin komersial. Kesimpulan penelitian ini kulit sapi kering yang
dihidrolisis menggunakan pelarut HCl 1% berpotensi sebagai alternatif bahan
baku pembuatan gelatin.
Kata kunci: Gelatin,
Hidrolisis, Kulit sapi kering, Sifat fisikokimia, SNI Gelatin
Penulis: Kirana Sanggrami
Sasmitaloka, Miskiyah, dan Juniawati
Kode Jurnal: jppeternakandd170188
