EVALUASI PENGGUNAAN ASAP CAIR PADA KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS KIMIA FISIK BAKSO SAPI
Abstrak: Penelitian bertujuan
untuk menganalisis kualitas kimia fisik bakso sapi yang direndam pada asap cair
dengan konsentrasi berbeda.Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana selama
dua bulan, dimulai dari tanggal 30 Januari sampai dengan 31 Maret 2014. Asap
cair yang dipergunakan berasal dari Desa Panti, Kecamatan Sukorambi, Kabupaten
Jember, Jawa Timur. Bakso yang digunakan berasal dari perusahaan bakso yang
sering dikonsumsi masyarakat umum di Bali. Rancangan penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan.
Variabel yang diamati antara lain kadar air, total asam, nilai TBA, kadar
fenol, dan aktivitas air (?w).Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan
level/konsentrasi asap cair dalam perendaman bakso sapi mampu meningkatkan
secara nyata (P<0,05) total fenol dari bakso sapi yang dihasilkan.
Penggunaan konsentrasi 2% (P5) menghasilkan kadar fenol tertinggi (0,11%).
Terhadap variabel ketengikan/Thiobarbituric Acid, penggunaan konsentrasi asap
cair 1% (P3) mampu menghasilkan tingkat ketengikan terrendah (0,03%). Sedangkan
terhadap variabel lainnya yaitu kadar air, total asam dan aktivitas air,
penggunaan konsentrasi asap cair yang berbeda, tidak mengakibatkan nilai yang
berbeda nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan
penggunaan asap cair pada konsentrasi 1% mampu menghasilkan bakso sapi dengan
tingkat ketengikan terendah.
Kata kunci: Asap Cair , Bakso
Sapi, Konsentrasi, Kualitas
Penulis: Laksono A. M. S.
Kode Jurnal: jppeternakandd170042