EVALUASI PENGGUNAAN ASAP CAIR PADA KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS KIMIA FISIK BAKSO SAPI

Abstrak: Penelitian bertujuan untuk menganalisis kualitas kimia fisik bakso sapi yang direndam pada asap cair dengan konsentrasi berbeda.Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana selama dua bulan, dimulai dari tanggal 30 Januari sampai dengan 31 Maret 2014. Asap cair yang dipergunakan berasal dari Desa Panti, Kecamatan Sukorambi, Kabupaten Jember, Jawa Timur. Bakso yang digunakan berasal dari perusahaan bakso yang sering dikonsumsi masyarakat umum di Bali. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan. Variabel yang diamati antara lain kadar air, total asam, nilai TBA, kadar fenol, dan aktivitas air (?w).Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level/konsentrasi asap cair dalam perendaman bakso sapi mampu meningkatkan secara nyata (P<0,05) total fenol dari bakso sapi yang dihasilkan. Penggunaan konsentrasi 2% (P5) menghasilkan kadar fenol tertinggi (0,11%). Terhadap variabel ketengikan/Thiobarbituric Acid, penggunaan konsentrasi asap cair 1% (P3) mampu menghasilkan tingkat ketengikan terrendah (0,03%). Sedangkan terhadap variabel lainnya yaitu kadar air, total asam dan aktivitas air, penggunaan konsentrasi asap cair yang berbeda, tidak mengakibatkan nilai yang berbeda nyata (P>0,05). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan penggunaan asap cair pada konsentrasi 1% mampu menghasilkan bakso sapi dengan tingkat ketengikan terendah.
Kata kunci: Asap Cair , Bakso Sapi, Konsentrasi, Kualitas
Penulis: Laksono A. M. S.
Kode Jurnal: jppeternakandd170042

Artikel Terkait :