EVALUASI KUALITAS DENDENG YANG BEREDAR DI PASARAN KABUPATEN PAMEKASAN DENGAN METODA UJI SENSORIS
Abstract: Penelitian ini
dilaksanakan dari tanggal 18 sampai 23 Juni 2012 di Laboratorium Fakultas
Pertanian Universitas madura. Bahan yang digunakan adalah enam merek dendeng
sapi yang beredar di pasaran Kabupaten pamekasan, yaitu Dendeng Camilan Madura
1 (kode 374), Dendeng Camilan Madura 2 (kode 168), Dendeng Jamila (kode 374),
Dendeng Kultum (kode 513), Dendeng SAE (kode 231) dan Dendeng Pangestu (kode
625).
Untuk mengetahui tingkat kesenangan terhadap warna, aroma, rasa dan
tekstur (tingkat kekerasan) dilakukan pengujian sensoris terhadap 100 (seratus)
panelis, dengan metoda Hedonic Scale Test.Dengan menggunakan Uji Rentang
Newman-Keuls dengan hasil sebagai berikut: Ada perbedaan yang sangat nyata
warna dendeng dengan kode 231, 513, 625 dengan 452, 374, 168. Sedangkan dendeng
dengan kode 231,513,625 tidak berbeda nyata dan dendeng dengan kode 452,374,168
juga tidak berbeda nyata. Uji sensoris terhadap aroma terdapat perbedaan yang
sangat nyata nyata aroma dendeng dengankode 231, 625 dengan 168, 513, 374.
Sedangkan dendeng dengan kode 231, 625 tidak berbeda nyata , dendengdengan kode
452 tidak berbeda nyata, dan dendeng dengan kode168, 513, 374 juga tidak
berbeda nyata. Uji sensoris terhadap rasa terdapat perbedaan yang sangat nyata
rasa dendeng dengan kode 513, 231, 625 dengan 168, 374, 452. Sedangkan dendeng
dengan kode 513, 231, 625 tidak berbeda nyata, dan dendeng dengan kode 168,
374, 452 juga tidak berbeda nyata. Uji sensoris terhadap tekstur (tingkat
kekerasan) terdapat perbedaan yang sangat nyata tekstur dendang dengan kode
168, 625, 513 dengan 452, 374, 231. Sedangkan dendeng dengan kode 168, 625, 513
tidak berbeda nyata, dan dendeng dengan kode 452, 374, 231 juga tidak berbeda
nyata.
Dendeng yang disenangi konsumen adalah dendeng yang memiliki spesifikasi:
warna coklat bersih, aroma sedap tidak mencolok, rasa manis dan tekstur lunak.
Diharapkan kepada produsen, agar produk dendengnya dapat diterima oleh konsumen
maka persyaratan serta spesifikasi tersebut dapat dijadikan pedoman.
Keywords: Dendeng, Uji
sensoris
Penulis: Joko Purdiyanto
Kode Jurnal: jppeternakandd120171
