APLIKASI VINEGAR SEBAGAI BIOPRESERVATIVE UNTUK MENGHAMBAT PERTUMBUHAN Salmonella typhimurium PADA DAGING AYAM SEGAR
Abstrak: Penggunaan pengawet
alami menjadi pilihan alternatif ditengah kekhawatiran konsumen akan maraknya
pengawet kimia dalam produk pangan termasuk daging segar. Asam asetat merupakan
salahsatu pengawet karena kemampuannya menghambat pertumbuhan mikroba, namun
bau dan rasa yangkuat dari asam asetat sintetis membatasi penggunaannya dalam
produk pangan. Tulisan ini bertujuanuntuk mengetahui kemampuan asam asetat dari
kulit pisang (vinegar kulit pisang) dan air kelapa (vinegar air kelapa) dalam
menghambat pertumbuhan Salmonella typhimurium pada daging segar. Penelitian dilakukan
pada dua suhu penyimpanan yaitu suhu ruang dan suhu 5-7°C dimana pada
masing-masing suhu didesain menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan
jenis asam (vinegar kulit pisang,vinegar air kelapa, asam asetat komersial dan
asam laktat komersial) dan diulang sebanyak tiga kali. Sebanyak 75 g sampel
yang telah diberi perlakuan perendaman asam kemudian diinokulasi Salmonella, dibiarkan
20 menit, dikemas dan disimpan di suhu ruang dan suhu dingin. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa vinegar kulit pisang paling efektif untuk menghambat
pertumbuhan Salmonella pada daging ayam dibandingkan dengan vinegar air kelapa,
asam asetat komersial dan asam laktat komersial selama 24 jam penyimpanan di
suhu ruang. Pada penyimpanan suhu 5-7°C, vinegar air kelapa paling efektif
untukmenghambat pertumbuhan Salmonella pada daging ayam dengan laju pertumbuhan
terendah pada setiap rentang waktu penyimpanan.
Kata kunci: Asam asetat, Daging segar, Salmonella, Vinegar
Penulis: Juniawati, Miskiyah,
dan Widaningrum
Kode Jurnal: jppeternakandd170171
