Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman dalam Air Dingin pada Praperebusan Terhadap Kualitas Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius)
ABSTRAK: Penelitian ini
mempelajari tentang pengaruh suhu dan lama perendaman dalam air dingin pada pra
perebusan terhadap kualitas bakso ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini
mengunakan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktorperlakuan
yaitu suhu air perendaman (4 °C, 16 °C, 26 °C) dan lama perendaman (5, 15)
menit.Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali.
Parameter yang diamatiadalah analisis kimia yang mencakup kadar air, kadar
lemak, kadar protein. Analisis fisik yangmencakup kekuatan gel, expressible
moisture dan mikrostruktur. Analisis sensoris berupa uji mutuhedonik. Hasil
penelitian menunjukan bahwa perlakuan suhu dan lama perendaman berpengaruh
nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kekuatan gel, expressible moisture,
sensoris, sementarapada kadar protein dan lemak berpengaruh tidak nyata
(p>0,05). Berdasarkan pengamatanmikrostruktur menggunakan alat Scanning
Electron Microscope (SEM) memperlihatkan adanyaperbedaan struktur antara sampel
yang diberi perlakuan dan tanpa perlakuan perendaman. Perlakuan terbaik adalah
perlakuan suhu 4 °C dan lama perendaman 5 menit.
Kata kunci: Bakso, ikan patin,
lama perendaman, suhu
Penulis: Gerry Anggara,
Rodiana Nopianti, Herpandi
Kode Jurnal: jpperikanandd160521
