Pengaruh Penambahan Karaginan Untuk Formulasi Tepung Puding Instan
Abstract: Penelitian pengaruh
penambahan karaginan untuk formulasi tepung puding instan telah dilakukan.
Percobaan yang dilakukan adalah penentuan perbandingan kappa dan iota karaginan
(3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3) untuk formulasi pembuatan tepung puding instan dan formulasi
tepung puding instan berdasarkan perbandingan kappa dan iota karaginan yang
terpilih. Dari variasi percobaan yang digunakan, perbandingan kappa dan iota
karaginan 1:1 merupakan perbandingan yang paling baik untuk digunakan dalam
formulasi tepung puding instan karena memiliki kekuatan gel yang mendekati
kekuatan gel puding komersial serta nilai sineresis yang terendah. Perbandingan
konsentrasi karaginan, mocaf dekstrin dan KCl dalam formulasi tepung puding
instan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekuatan gel maupun
karakteristik sensori kenampakan, aroma dan rasa dari puding instan yang
dihasilkan. Namun demikian, formulasi tepung puding instan memberikan pengaruh
yang nyata untuk karakteristik tekstur puding instan yang dihasilkan. Berdasarkan
analisis fisik (kekuatan gel) dan sensori (kenampakan, aroma, tekstur, dan
rasa) didapatkan perlakuan terbaik yaitu penggunaan karaginan 1,23%,
perbandingan tepung mocaf-dekstrin 0,5 : 0,5 dan KCl 0,45 gram.
Keywords: tepung puding
instan, karaginan, mocaf-dekstrin, kekuatan gel
Penulis: Muhamad Darmawan,
Rosmawaty Peranginangin, Rizal Syarief, Indah Kusumaningrum, Dina Fransiska
Kode Jurnal: jpperikanandd140310
