Pembentukan Formaldehid Alami Pada Beberapa Jenis Ikan Laut Selama Penyimpanan Dalam Es Curai
Abstract: Penelitian kadar
formaldehid alami pada beberapa jenis ikan laut selama penyimpanan dalam es
curai telah dilakukan untuk mengetahui intensitas pembentukan formaldehid alami
oleh ikan setelah mati. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi acuan
untuk menduga kemungkinan dilakukannya penyalahgunaan formalin pada ikan. Penelitian
dilakukan terhadap ikan laut hidup yang terdiri dari 6 jenis ikan yaitu bawal
bintang (Trachinotus blochii), kakap putih (Lates calcarifer, bloch.), cobia
(Rachycentron canadum), bandeng (Chanos chanos), kerapu cantrang Epinephelus
fuscoguttatus-lanceolatus), dan kakap merah/jenaha (Lutjanus johnii).
Pengambilan sampel di lapangan dilakukan secara bertahap dan setiap pengambilan
terdiri dari dua jenis ikan. Ikan tersebut dibawa ke laboratorium Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan (BBP4BKP) dalam keadaan hidup, kemudian ikan dimatikan dengan cara
hipotermal (dimasukkan dalam air es dengan suhu 0–4oC selama 30 menit). Setelah
mati ikan dibagi menjadi 3 kelompok dan disimpan dalam peti insulasi yang
berisi es dengan perbandingan ikan : es adalah 1 : 3. Pengamatan dilakukan
setiap 3 hari selama 18 hari. Parameter yang diamati adalah kadar formaldehid,
trimethil amin (TMA), trimethil amin oksida (TMAO) dan kadar total volatile
base (TVB) serta komposisi proksimat pada hari pertama. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kandungan formaldehid alami pada hari ke 12 penyimpanan pada
bawal bintang, kakap putih, cobia, bandeng, kakap merah, dan kerapu cantrang
berturut-turut adalah 0.954; 1.572; 0.964; 0,715; 1.381; dan 1.303 ppm. Pada
saat itu kondisi ikan masih segar dengan kandungan TVB di bawah 20 mN% kecuali
ikan cobia (28,94 mgN%). Kandungan TMA berkisar 6,09–11,81 mgN% dan TMAO
3,22–11,3 mgN% dan selama penyimpanan cenderung meningkat.
Keywords: formaldehid, TMA,
TMAO, TVB
Penulis: Jovita Tri Murtini,
Rudi Riyanto, Nandang Priyanto, Irma Hermana
Kode Jurnal: jpperikanandd140319
