Karakteristik Emulsi Beberapa Fraksi Gelatin Dari Kulit Ikan Nila (Oreochromis Niloticus)
Abstract: Fraksinasi ekstrak
gelatin dari kulit ikan nila (Oreochromis niloticus) dengan menggunakan kantong
dialisis MWCO 100 kD telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik emulsi dari fraksi gelatin yang diperoleh melalui proses asam
asetat 0,10 M (GAs) dan asam sitrat 0,05 M (GSi). Fraksi gelatin GAs yang
diperoleh memiliki distribusi berat molekul
13,6-218,87 kD dan 15,27-61,1 kD sedangkan fraksi gelatin GSi sebesar
107,5-142,23 kD dan 12,5-82,9 kD. Gugus fungsional molekul dari keempat fraksi
gelatin tersebut terdiri dari amida I (1648 cm-1), amida II (1452 cm-1) dan
amida III (1089 cm-1). Karakteristik emulsi yang meliputi sifat emulsi
(aktivitas dan stabilitas emulsi) serta ukuran partikel emulsi semakin
meningkat dengan semakin meningkatnya berat molekul. Zeta potensial droplet
emulsi gelatin dari proses asam sitrat 0,05 M (GSi) lebih banyak bermuatan ion
positif daripada proses asam asetat 0,10 M(GAs). Emulsi yang terbentuk dari
fraksi GAs dan GSi pada konsentrasi 0,1% termasuk dalam makroemulsi dengan
ukuran droplet >100 nm dan stabilitas mencapai 22,62 menit yang dapat
diaplikasikan pada produk pangan seperti whipping cream, salad dressing dan
mayonnaise.
Keywords: ikan nila;
Oreochromis niloticus; emulsi; gelatin
Penulis: Suryanti, Djagal
Wiseso Marseno, Retno Indrati, Hari Eko Irianto
Kode Jurnal: jpperikanandd170011
