Karakterisitik Fisiko-Kimia dan Sensori Bakso Ikan Gabus (Channa striata) dengan Penambahan Genjer (Limnocharis flava)
ABSTRAK: Penelitian ini
bertujuan menentukan karakteristik fisik, kimia dan sensori bakso ikan gabus
(Channa striata) dengan penambahan genjer (Limnocharis flava). Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Januari 2016 sampai Maret 2016. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak kelompok. Perlakuan genjer terdiri dari 0%, 5%, 10%,
dan 15%. Parameter yang diamati meliputi analisis kimia terdiri dari kadar air,
kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat sedangkan untuk analisis
fisik terdiri dari kekenyalan, serta warna dan analisis sensoris (tekstur,rasa,
warna dan aroma). Perlakuan dalam penelitian berpengaruh nyata terhadap
analisis kimiayaitu kadar air, abu, protein, dan serat sedangkan analisis fisik
yaitu lightness dan analisissensoris (warna dan rasa). Tetapi tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar lemak, karbohidrat,kekenyalan, chroma, hue, tekstur dan
aroma. Kadar air bakso yang dihasilkan berkisar antara 63,32%-69,27%, abu
berkisar antara 1,21%-6,44%, protein berkisar antara 14,69%-20,61%, serat
berkisar antara 0,93%-5,65% dan lightness berkisar antara 54,23%-66,76%. Warna
yang dihasilkan berkisar antara 3,28-3,86, dan rasa berkisar antara 3,17-3,36.
Perlakuan terbaik yaitu A2 (penambahan genjer 10%).
Kata kunci: bakso ikan, fisiko-kimia, genjer, ikan gabus, sensori
Penulis: Ni Made Pratiwi,
Indah Widiastuti, Ace Baehaki
Kode Jurnal: jpperikanandd160525