ANALISIS SUSUT BOBOT PENGUKUSAN DAN RENDEMEN PENGUPASAN RAJUNGAN BERUKURAN BERBEDA DAN RAJUNGAN BERTELUR
Abstract: Industri pengalengan
rajungan pasturisasi melalui beberapa
tahap utama yaitu pengukusan, pengupasan dan pengalengan. Rajungan yang dikukus akan mengalami susut bobot dan
ketikan dikupas menghasilkan rendemen daging dalam jumlah dan komposisi
tertentu. Penelitian untuk mengetahui susut
bobot selama pengukusan rajungan, rendemen, dan komposisi jenis daging serta
proses pengupasan pada rajungan yang berbeda ukuran dan rajungan
bertelur. Rajungan berukuran kecil (lebar karapas <10 cm); rajungan besar
(lebar karapas >10 cm) dan rajungan bertelur dikukus selama 30 menit pada
suhu 80-90 oC, didiamkan 60 menit sampai
suhunya menyesuaikan ruang, dikupas dan dipisahkan daging jumbo, reguler dan claw meat. Diperoleh susut
selama dikukus sebesar 19,3%, susut pendinginan 15,9%, dan
susut total 32,2%. Rerata rendemen
pengupasan 37,6%, terdiri dari : daging
jumbo (21,5%); daging regular (51,9%)
dan daging claw meat (29,4%). Rendemen rajungan besar 42,1% jumbo 31,5%;
regular 34,3%; dan claw meat 34,2%.
Sedangkan rajungan bertelur rendemen
daging 30,7% terdiri dari jumbo 22,4%;
regular 25,8%; claw meat 15,2%. telur
36,7%. Pengukusan mengakibatkan penyusutan bobot pada rajungan utuh. Rajungan
jantan mengalami penyusutan yang lebih tinggi dari rajungan betina yang tidak
bertelur.Ukuran rajungan tidak mempengaruhi besarnya penyusutan. Rendemen
daging rajungan besar paling tinggi dibandingkan rajungan kecil dan rajungan
bertelur. Daging jumbo dihasilkan dan memiliki nilai harga paling tinggi pada
rajungan besar.
Kata kunci: susut bobot,
rajungan, daging rajungan, rendemen,
jumbo, reguler, claw meat
Penulis: Slamet Suharto, Romadhon,
Sri Redjeki
Kode Jurnal: jpperikanandd160612
