Penggunaan Berbagai Garam Dan Bumbu Pada Pengolahan Pindang Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus)
Abstract: Telah dilakukan
penelitian untuk mengetahui teknik pengolahan pindang ikan lele. Penelitian ini
dibagi menjadi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk mengetahui pengaruh
perendaman ikan lele segar pada berbagai larutan garam (tawas/Al2SO4, CaSO4,
CaCl2, Ca(OH)2, dan STPP), terhadap sifat sensoris pindang yang dihasilkan.
Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perendaman garam
terbaik hasil penelitian pendahuluan dan asam cuka serta konsentrasi bumbu (0;
5; 7,5; dan 10% b/b) terhadap sifat mutu pindang yang dihasilkan. Pengamatan
pindang dilakukan terhadap sifat kimia (proksimat dan pH), adanya cemaran
mikroba (Angka Lempeng Total, Escherichia coli, dan Salmonella) serta sifat
sensori pindang yang dihasilkan dengan menggunakan uji kesukaan hedonik dan uji
skor. Hasil pengamatan terhadap sifat sensori pindang lele yang direndam dalam
berbagai larutan garam pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perendaman
ikan dalam larutan tawas menghasilkan kenampakan, bau, tekstur dan rasa pindang
yang lebih baik dibandingkan dengan garam lainnya. Pengolahan pindang ikan lele
dengan perlakuan perendaman dalam larutan tawas dan cuka serta perendaman bumbu
hanya berpengaruh terhadap kadar abu dan protein, sebaliknya perlakuan tersebut
di atas tidak berpengaruh terhadap kadar air, lemak, serta cemaran mikroba
pindang yang dihasilkan. Perendaman dalam bumbu menghasilkan pindang yang lebih
disukai oleh panelis. Penggunaan bumbu juga dapat menghindari terjadinya
kelengketan antar produk. Pindang ikan lele yang diberi perlakuan perendaman
dalam larutan tawas dan diberi bumbu dengan konsentrasi 7,5% menghasilkan
pindang yang paling baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Keywords: lele, larutan garam,
mutu pindang
Penulis: Theresia Dwi
Suryaningrum, Syamdidi, Erna Maya Rizki
Kode Jurnal: jpperikanandd130269
