PENGAWETAN IKAN SEGAR MENGGUNAKAN BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw)
ABSTRAK: Biji buah picung
(Pangium edule Reinw) secara tradisional sudah lama digunakan sebagai bahan
pengawet ikan segar. Walaupun demikian, kajian ilmiah tentang efektivitas biji
picungdalam mengawetkan ikan belum banyak dilakukan. Penelitian ini dilakukan
dengan menggunakankombinasi biji picung cincang 2%, 4%, dan 6% (bobot
picung/bobot ikan) dengan garam 2% dan 3% (bobot garam/bobot ikan). Pengamatan
kesegaran ikan dilakukan setiap 3 hari selamapenyimpanan pada suhu kamar,
dengan pengamatan pertama dilakukan 8 jam setelah aplikasicampuran garam dan
picung. Parameter yang digunakan untuk menentukan kesegaran ikanadalah nilai
organoleptik, TVB, jumlah bakteri penghasil H2S, dan Enterobacteriaceae
sedangkanparameter pendukung adalah kadar air, dan pH. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa secaraorganoleptik, pada perlakuan dengan biji picung pada
kadar 4% dari bobot ikan, yangdikombinasikan dengan garam 2% atau 3%, mutu ikan
masih dapat diterima panelis hingga 6 hari pada penyimpanan suhu kamar. Meskipun
demikian, dilihat dari perkembangan TVB, hanyapenggunaan biji picung dengan
kadar 6% yang mampu menahan perkembangan kadar TVBhingga hari ke-6, sedangkan
pada perlakuan di bawah 6%, nilai batas ambang TVB 30 mgN%telah dilewati pada
hari ke-3. Sementara itu perkembangan bakteri pembentuk H2S maupun Enterobacteriaceae
terus meningkat selama penyimpanan dan tidak dipengaruhi oleh kadar bijipicung
yang ditambahkan. Garam hanya dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk H 2S,
tetapi tidak menghambat pertumbuhan Enterobacteriaceae.
KEYWORDS: Pangium edule Reinw,
preservation, fish freshness
Penulis: Endang Sri Heruwati
Kode Jurnal: jpperikanandd070086
