Pemanfaatan Ekstrak Air Daun Jambu Biji Sebagai Antioksidan Alami Pada Pengolahan Patin Asin
Abstract: Penelitian
pemanfaatan ekstrak air daun jambu biji (Psidium guajava) sebagai antioksidan
alami pada pengolahan patin asin telah dilakukan. Aplikasi ekstrak air daun
jambu dilakukan dengan merendam ikan dalam campuran larutan garam dan ekstrak
daun jambu. Konsentrasi larutan garam yang digunakan adalah 30%, sedangkan
variasi konsentrasi ekstrak daun jambu yang digunakan adalah 0, 6, dan 12%
(w/v). Perendaman dalam larutan garam dilakukan selama 48 jam dengan
perbandingan antara ikan dan larutan yang digunakan untuk merendam 1:2 (b/v).
Selesai penggaraman, ikan dibelah menjadi bentuk butterfly kemudian dikeringkan
di bawah sinar matahari sampai kering (4–5 hari). Pengamatan dilakukan terhadap
sifat sensori, kadar air, angka Thio Barbituric Acid (TBA), produk berfluoresen
dan proporsi asam lemak tidak jenuh patin asin. Hasil percobaan menunjukkan
bahwa penambahan ekstrak air daun jambu pada larutan garam jenuh dengan
konsentrasi 6 dan 12% selama penggaraman mampu menghambat oksidasi lemak patin
asin yang tercermin dari penghambatan peningkatan kadar TBA, produk
berfluoresen dan penghambatan kerusakan asam lemak tidak jenuh selama
penyimpanan 2 bulan. Hasil uji sensori memperlihatkan bahwa patin asin yang
diberi perlakuan memberikan bau yang tidak tengik, walaupun warna patin menjadi
lebih coklat. Berdasarkan pertimbangan hasil secara kimiawi maupun sensori,
perlakuan ekstrak daun jambu pada konsentrasi 6% merupakan perlakuan terpilih
Keywords: patin kering asin,
ekstrak daun jambu, antioksidan
Penulis: Farida Ariyani,
Jovita Tri Murtini, Gunawan Yusuf, Irma Hermana
Kode Jurnal: jpperikanandd120344