Karakteristik Sensori Beberapa Produk Ikan Asap Khas Daerah Di Indonesia Dengan Menggunakan Metode Quantitative Descriptive Analysis
Abstract: Komoditas ikan asap
merupakan salah satu produk pangan tradisional (exotic indigenous food) yang
sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini dilakukan sebagai
bagian dari upaya pemetaan produk olahan ikan khas daerah di Indonesia sebagai
upaya protektif terhadap kekayaan bangsa Indonesia. Tahapan penelitian terdiri
dari 2 tahap. Tahap pertama yaitu pengambilan sampel 4 jenis ikan asap khas
daerah di Indonesia (ikan fufu, ikan salai, ikan pe, ikan kayu) dari
masing-masing pengolah ikan asap (Bitung, Padang, Rembang, Kendari) serta
dilanjutkan dengan tahap kedua yaitu pengujian organoleptik yang dilakukan di
laboratorium khusus flavor. Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang
dilanjutkan dengan Principal Component Analysis (PCA) digunakan untuk menjelaskan
karakteristik flavor sampel berdasarkan atribut aroma dan rasa yang diuji oleh
10 panelis terlatih. Karakteristik sensori yang diamati ialah atribut aroma
yang terdiri dari smoky, fishy, burnt, fatty, woody, dan sweet serta atribut
rasa yang terdiri dari manis, asam, asin, pahit dan gurih. Hasil analisis QDA
menunjukkan bahwa ikan kayu memiliki intensitas aroma fishy (53,97), woody
(37,77) dan rasa gurih (47,62) yang lebih tinggi dari ikan asap jenis lainnya.
Ikan pe memiliki intensitas aroma burnt (36,02) dan smoky (62,32) yang lebih
tinggi. Ikan fufu memiliki intensitas rasa pahit (28,58), asin (34,17) dan asam
(39,82) yang lebih tinggi serta ikan salai memiliki intensitas aroma fatty
(27,57), sweet (28,75) dan rasa manis (33,10) yang lebih tinggi dibandingkan
ikan asap jenis lainnya. Hasil PCA (PC1 47%; PC2 37%) menunjukkan sampel ikan
asap dikelompokkan ke dalam empat kuadran berbeda bersama dengan
atribut-atribut sensoris yang menjadi karakteristiknya.
Keywords: ikan asap, produk
khas daerah, uji QDA
Penulis: Rusky Intan Pratama,
Heru Sumaryanto, Joko Santoso, Winarti Zahirudin
Kode Jurnal: jpperikanandd120352
