BAHAN PENGAWET NISIN: APLIKASINYA PADA PRODUK PERIKANAN

ABSTRAK: Kebutuhan akan produk pangan yang aman semakin dirasakan di tengah maraknya penggunaan berbagai bahan tambahan pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan pengawettermasuk salah satu bahan tambahan pangan yang penggunaannya dimaksudkan untukmemperpanjang daya simpan produk pangan. Bahan pengawet yang dihasilkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) disebut bakteriosin. Nisin adalah salah satu jenis bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL Lactococcus lactis, dinilai aman dan diijinkan penggunaannya di banyak negara,termasuk Indonesia. Bahan pengawet ini banyak diaplikasikan untuk produk pangan karena kemampuannya menghambat bakteri, terutama bakteri Gram positif seperti Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Streptococcus hemolyticus, Listeria monocytogenes, Bacillusstearothermophilus, dan Bacillus subtilis. Nisin aktif bekerja pada pH rendah dan dapat digunakan secara tunggal maupun kombinasi dengan perlakuan pengawetan lainnya. Berdasarkan sifat fisiko kimia dan bioaktivitasnya, penggunaan nisin pada produk perikanan lebih sesuai untuk produk-produk fermentasi dan ikan dalam kaleng dengan medium saus tomat yang bersifat asam.
KEYWORDS: nisin, Lactococcus lactis subsp. Lactis, fishery products
Penulis: Yusro Nuri Fawzya
Kode Jurnal: jpperikanandd100199

Artikel Terkait :