BAHAN PENGAWET NISIN: APLIKASINYA PADA PRODUK PERIKANAN
ABSTRAK: Kebutuhan akan produk
pangan yang aman semakin dirasakan di tengah maraknya penggunaan berbagai bahan
tambahan pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan pengawettermasuk salah
satu bahan tambahan pangan yang penggunaannya dimaksudkan untuk memperpanjang
daya simpan produk pangan. Bahan pengawet yang dihasilkan oleh Bakteri Asam
Laktat (BAL) disebut bakteriosin. Nisin adalah salah satu jenis bakteriosin
yang dihasilkan oleh BAL Lactococcus lactis, dinilai aman dan diijinkan
penggunaannya di banyak negara, termasuk Indonesia. Bahan pengawet ini banyak
diaplikasikan untuk produk pangan karena kemampuannya menghambat bakteri,
terutama bakteri Gram positif seperti Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, Streptococcus hemolyticus, Listeria monocytogenes, Bacillusstearothermophilus,
dan Bacillus subtilis. Nisin aktif bekerja pada pH rendah dan dapat digunakansecara
tunggal maupun kombinasi dengan perlakuan pengawetan lainnya. Berdasarkan sifatfisiko
kimia dan bioaktivitasnya, penggunaan nisin pada produk perikanan lebih sesuai
untuk produk-produk fermentasi dan ikan dalam kaleng dengan medium saus tomat
yang bersifat asam.
KEYWORDS: nisin, Lactococcus
lactis subsp. Lactis, fishery products
Penulis: Yusro Nuri Fawzya
Kode Jurnal: jpperikanandd100199
