Aplikasi Gum Arab Dan Dekstrin Sebagai Bahan Pengikat Protein Ekstrak Kepala Udang
Abstract: Telah dilakukan
penelitian aplikasi gum arab dan dekstrin sebagai pengikat protein terlarut
dari ekstrak kepala udang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan
proporsi terbaik dari penambahan gum arab dan dekstrin pada pembuatan bubuk
protein sebagai bahan suplementasi nutrisi. Gum arab dan dekstrin yang
ditambahkan ialah sebanyak 8% (b/v), dengan empat perlakuan proporsi yang
berbeda yaitu 1:0,5; 1:1,75; 1:3; dan 1:4,25. Parameter yang diamati untuk
mengetahui sifat fisika dan kimia hasil ekstraksi meliputi kadar nitrogen
terlarut, kadar nitrogen amino, kadar nitrogen non protein, kadar protein
kasar, kadar air, kelarutan, dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan terbaik adalah penambahan gum arab dan dekstrin dengan perbandingan
1:0,5. Produk memiliki kadar nitrogen terlarut 0,55%, kadar nitrogen amino
2,35%, kadar nitrogen non protein 2,62%, kadar protein kasar 33,20%, kadar air
5,67%, kelarutan 99,15% dan rendemen 5,04%. Produk ini memenuhi kebutuhan jenis
asam amino yang disyaratkan ada pada pangan anak usia 10–14 tahun yang di
tetapkan oleh FAO. Produk ini juga memiliki sifat kelarutan yang bagus sebagai
bubuk karena kelarutannya diatas 95%.
Keywords: kepala udang, gum
arab, dekstrin, protein terlarut
Penulis: Arif Rahman Hakim,
Anies Chamidah
Kode Jurnal: jpperikanandd130271
