Aplikasi Ekstrak Daun Sirih (Piper Betle Linn) Dalam Menghambat Oksidasi Lemak Jambal Patin (Pangasius Hypophthalmus)
ABSTRAK: Penelitian aplikasi
ekstrak daun sirih (Piper betle Linn) untuk menghambat proses oksidasi jambal
patin telah dilakukan. Percobaan dilakukan dengan penambahan ekstrak daun sirih
(Piper betle Linn) dalam larutan garam yang digunakan untuk penggaraman ikan.
Perbandingan ekstrak daun sirih dan larutan garam yang digunakan adalah 1:2,
1:3, 1:4, 1:5 (v/v), sedangkan larutan garam tanpa penambahan ekstrak daun
sirih digunakan sebagai kontrol. Selesai perendaman dalam campuran larutan
garam dan ekstrak sirih (48 jam), patin asin dikeringkan di bawah sinar
matahari selama 4–5 hari, selanjutnya disimpan pada suhu ruang (25-32oC) selama
8 minggu. Perubahan mutu jambal patin dimonitor secara organoleptik dan kimiawi
(angka Thiobarbituric Acid Reactive Substances/TBARS, angka anisidin, dan
produk berfluoresen), sebelum jambal patin kering disimpan dan setiap 2 minggu
selama penyimpanan. Hasil percobaan menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun
sirih pada larutan garam selama penggaraman mampu menghambat oksidasi lemak
jambal patin selama penyimpanan 8 minggu tercermin dari rendahnya angka TBARS,
anisidin, dan produk berfluoresen jambal patin yang diperlakukan dengan daun
sirih dibanding dengan kontrol. Berdasarkan hasil uji sensori, jambal patin
yang diberi ekstrak air daun sirih tidak berbau tengik, walaupun warna dan rasa
jambal patin sedikit berubah. Perlakuan ekstrak sirih yang mampu menghambat
oksidasi lemak jambal patin dengan nilai sensori terbaik adalah kelompok
perlakuan ekstrak daun sirih dengan perbandingan 1:5 (v/v).
Keywords: dried fermented fish,
fresh water catfish, piper betel, antioxidant
Penulis: Farida Ariyani,
Irianti Amin, Dedi Fardiaz, Slamet Budiyanto
Kode Jurnal: jpperikanandd080070
