KAJIAN PENGURANGAN TOTAL MIKROBA PADA SUSU SAPI SEGAR MENGGUNAKAN METODE PASTEURISASI DIRECT STEAM INJECTION
ABSTRAK: Susu segar sangat
mudah terkontaminasi oleh berbagai bakteri patogen sehingga tidak tahan lama.
Banyaknya jumlah mikroba dalam susu segar pada proses pengolahan menjadikan metode
uap panas (Direct Steam Injection) sebagai cara untuk mengolah susu dengan suhu
yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh tekanan dan
kecepatan laju alir terhadap sifat fsik, kimia, dan mikrobiologi susu sapi
pasteurisasi. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan percobaan jenis
Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor.
Faktor pertama adalah kecepatan laju aliran susu yaitu 1.724 ml/s dan 0.877
ml/s. Faktor kedua adalah tekanan uap panas yaitu 0.75 atm, 1 atm, 1.25 atm.
Data pengamatan yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan
metode analisa ragam ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan dengan uji BNT
(Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) menggunakan selang
kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada interaksi yang signifkan antara dua
faktor suhu produk dan stabilitas emulsi. Perlakuan tekanan steam memberikan
efek yang signifkan (α=0.05) pada Total Plate Count (TPC), dan kadar air.
Perlakuan terbaik dihasilkan oleh tekanan uap dari 1.25 atm dan laju 0.877 ml/detik
mengalir. Produk ini ditandai dengan TPC 5.68 log cfu/ml, kadar air 92.75%,
viskositas 0.96 cps, emulsi stabilitas 11 jam, tingkat protein 1.8%, dan kadar
lemak 6.42%.
Penulis: Beauty Suestining
Diyah Dewanti
Kode Jurnal: jppertaniandd160813
