Perubahan Kadar Lemak Telur Asin Pasca Pemeraman dengan Variasi Komposisi Media Serbuk Bata Merah dan Limbah Serbuk Gergaji
ABSTRAK: Telur asin dibuat
dari telur itik melalui proses pengasinan, telur asin ini banyak disukai oleh
masyarakat, tua maupun muda, pada bagian kuning telur asin banyak mengandung
lemak, kuning telur itik mengandung lemak 35%. Lemak dalam kuning telur terdiri
atas LDL, dan VLDL yang cukup berbahaya bagi tubuh yang dapat mengakibatkan
peningkatan kadar kolesterol plasma dan risiko penyakit jantung koroner. Pada
pembuatan telur asin biasanya digunakan media bubuk bata merah dan abu gosok.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar lemak pada kuning
telur asin pasca pemeraman dengan variasi komposisi media bata merah, serbuk
gergaji dan garam dapur. Sebagai kontrol digunakan telur itik mentah dan telur
asin yang dijual dipasaran. Lemak pada kuning telur asin dipisahkan dengan
pelarut eter melalui ekstraksi Soxhlet, selanjutnya kadar lemak ditentukan
dengan metode Thermogravimetri. Berdasarkan hasil penelitian terjadi penurunan
kadar lemak dengan rerata kadar lemak telur sebelum pengasinan (X) adalah 36,26
%, telur asin di pasaran (Y) 35,89 %. Rerata kadar lemak pada telur asin hasil
olahan dengan variasi komposisi media bata merah dan serbuk gergaji berturut
turut adalah jenis telur asin (Z) 35,79 %, (A) 28,65 %; (B) 26,21 % dan (C)
22,77 %. Prosentase penurunan kadar lemak tertinggi pada komposisi media bata
merah : gergaji :garam (C) = 4 : 4 : 2 yaitu 37,20 %.
Penulis: Nur Hidayati dan
Mardiyono
Kode Jurnal: jpkesmasdd150188
