Perubahan Kadar Lemak Telur Asin Pasca Pemeraman dengan Variasi Komposisi Media Serbuk Bata Merah dan Limbah Serbuk Gergaji

ABSTRAK: Telur asin dibuat dari telur itik melalui proses pengasinan, telur asin ini banyak disukai oleh masyarakat, tua maupun muda, pada bagian kuning telur asin banyak mengandung lemak, kuning telur itik mengandung lemak 35%. Lemak dalam kuning telur terdiri atas LDL, dan VLDL yang cukup berbahaya bagi tubuh yang dapat mengakibatkan peningkatan kadar kolesterol plasma dan risiko penyakit jantung koroner. Pada pembuatan telur asin biasanya digunakan media bubuk bata merah dan abu gosok. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar lemak pada kuning telur asin pasca pemeraman dengan variasi komposisi media bata merah, serbuk gergaji dan garam dapur. Sebagai kontrol digunakan telur itik mentah dan telur asin yang dijual dipasaran. Lemak pada kuning telur asin dipisahkan dengan pelarut eter melalui ekstraksi Soxhlet, selanjutnya kadar lemak ditentukan dengan metode Thermogravimetri. Berdasarkan hasil penelitian terjadi penurunan kadar lemak dengan rerata kadar lemak telur sebelum pengasinan (X) adalah 36,26 %, telur asin di pasaran (Y) 35,89 %. Rerata kadar lemak pada telur asin hasil olahan dengan variasi komposisi media bata merah dan serbuk gergaji berturut turut adalah jenis telur asin (Z) 35,79 %, (A) 28,65 %; (B) 26,21 % dan (C) 22,77 %. Prosentase penurunan kadar lemak tertinggi pada komposisi media bata merah : gergaji :garam (C) = 4 : 4 : 2 yaitu 37,20 %.
Kata kunci: pengasinan telur, variasi komposisi media, kadar lemak
Penulis: Nur Hidayati dan Mardiyono      
Kode Jurnal: jpkesmasdd150188

JURNAL BERHUBUNGAN: