NILAIORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH MANGGIS (GARCINIA MANGOSTANA L)

Abstrak: Kulit buah manggis (Garcinia Mangostana L) diketahui memiliki jumlah rendemen yg lebih besar daripada daging buahnya yaitu 66,67% dan tersusun atas senyawa polifenol yang cukup banyak, diantaranya adalah antosianin, tannin, xhantone dan senyawa asam fenolat. Tingginya persentase bagian kulit yang terbuang serta manfaat dari kulit buah manggis yang besar kurang diimbangi dengan upaya pemanfaatan. Oleh karena itu suatu alternatif dapat dilakukan dan mengaplikasinya ke dalam produk es krim. Produk es krim tidak melalui pemanasan yang tinggi sehingga antioksidan yang ditambahkan dari kulit buah manggis bisa stabil.Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh penambahan kulit buah manggis terhadap nilai organoleptik dan aktivitas antioksidan pada eskrim.Metode penelitian yaitu penambahan kulit buah manggis dalam pembuatan es krim yang diuji yaitu dengan konsentrasi 10%,20%,30%. Dilakukan uji organoleptik yang meliputiuji hedonik dan mutu hedonik pada 30 panelis. Uji statistik menggunakan One Way Anova. Aktivitas antioksidan dilakukan dengan menentukan nilai DPPH (1.1-diphenyl-2-picryhydrazil radical-scavenging). Penambahan 10% kulit buah manggis lebih disukai dari segi rasa, warna, aroma, dan tekstur dibandingkan perlakuan lainnya (p<0,05). Hasil analisa aktivitas antioksidan dalam es krim tanpa penambahan kulit buah manggis: 0,1531 mg/g Vit C, penambahan 10%: 4,3110 mg/g Vit C, dan penambahan 20%: 4,166 mg/g Vit C. Es krim kulit buah manggis yang terbaik adalah dengan penambahan 10% kulit buah manggis dengan aktivitas antioksidan 4,311 mg/g Vit C.
Kata kunci: es krim, kulit buah manggis, nilai organoleptik, aktivitas antioksidan
Penulis: Siti Maulida
Kode Jurnal: jpkesmasdd140610

JURNAL BERHUBUNGAN: