Kajian Karakteristik Karak “Solo” Tanpa Bleng dengan Berbagai Jenis Beras untuk Mendukung Keamanan Pangan Tradisional
ABSTRAK: Dalam pembuatan karak
masih digunakan bleng padat yang berfungsi sebagai bahan pengawet, pengembang meningkatkan
kekenyalan, kerenyahan, dan memberikan rasa gurih serta kepadatan terutama pada
jenis makanan yang mengandung pati seperti karak. Tetapi penggunaan bleng padat
telah dilarang karena mengandung boraks. Pemerintah menyarankan penggunaan STPP
(Sodium Tripolyphosphate) dalam pembuatan karak. Penelitian pembuatan karak ini
dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap, menggunakan variasi jenis beras
(beras putih, merah, dan beras hitam) dan bahan tambahan pangan STPP (Sodium
Tripolyphosphate) pada kadar 0%; 0,15%; 0,30%; 0,45% dan 0,60%. Penelitian ini
bertujuan mengetahui jenis beras (putih, merah, atau hitam) dan kadar STPP yang
menghasilkan karak berkualitas dan disukai konsumen sehingga dapat direkomendasikan
sebagai pengganti bleng padat kepada produsen karak. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kadar STPP yang tepat untuk dipergunakan sebagai pengganti bleng
padat pada pembuatan karak adalah antara 0,15%-0,60% tergantung jenis beras
yang dipergunakan. Untuk beras putih 0,60%, beras merah 0,45%, dan beras hitam
0,15%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai karak
dari beras putih dibandingkan beras merah dan beras hitam.
Dalam pembuatan karak masih digunakan bleng padat yang berfungsi sebagai
bahan pengawet, pengembang meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, dan memberikan
rasa gurih serta kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati
seperti karak. Tetapi penggunaan bleng padat telah dilarang karena mengandung
boraks. Pemerintah menyarankan penggunaan STPP (Sodium Tripolyphosphate) dalam
pembuatan karak. Penelitian pembuatan karak ini dilakukan dengan metode Rancangan
Acak Lengkap, menggunakan variasi jenis beras (beras putih, merah, dan beras
hitam) dan bahan tambahan pangan STPP (Sodium Tripolyphosphate) pada kadar 0%;
0,15%; 0,30%; 0,45% dan 0,60%. Penelitian ini bertujuan mengetahui jenis beras
(putih, merah, atau hitam) dan kadar STPP yang menghasilkan karak berkualitas
dan disukai konsumen sehingga dapat direkomendasikan sebagai pengganti bleng
padat kepada produsen karak.
Penulis: Linda Kurniawati dan
Merkuria Karyantina
Kode Jurnal: jpkesmasdd150184
