Kajian Karakteristik Karak “Solo” Tanpa Bleng dengan Berbagai Jenis Beras untuk Mendukung Keamanan Pangan Tradisional

ABSTRAK: Dalam pembuatan karak masih digunakan bleng padat yang berfungsi sebagai bahan pengawet, pengembang meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, dan memberikan rasa gurih serta kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati seperti karak. Tetapi penggunaan bleng padat telah dilarang karena mengandung boraks. Pemerintah menyarankan penggunaan STPP (Sodium Tripolyphosphate) dalam pembuatan karak. Penelitian pembuatan karak ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap, menggunakan variasi jenis beras (beras putih, merah, dan beras hitam) dan bahan tambahan pangan STPP (Sodium Tripolyphosphate) pada kadar 0%; 0,15%; 0,30%; 0,45% dan 0,60%. Penelitian ini bertujuan mengetahui jenis beras (putih, merah, atau hitam) dan kadar STPP yang menghasilkan karak berkualitas dan disukai konsumen sehingga dapat direkomendasikan sebagai pengganti bleng padat kepada produsen karak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar STPP yang tepat untuk dipergunakan sebagai pengganti bleng padat pada pembuatan karak adalah antara 0,15%-0,60% tergantung jenis beras yang dipergunakan. Untuk beras putih 0,60%, beras merah 0,45%, dan beras hitam 0,15%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai karak dari beras putih dibandingkan beras merah dan beras hitam.
Dalam pembuatan karak masih digunakan bleng padat yang berfungsi sebagai bahan pengawet, pengembang meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, dan memberikan rasa gurih serta kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati seperti karak. Tetapi penggunaan bleng padat telah dilarang karena mengandung boraks. Pemerintah menyarankan penggunaan STPP (Sodium Tripolyphosphate) dalam pembuatan karak. Penelitian pembuatan karak ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap, menggunakan variasi jenis beras (beras putih, merah, dan beras hitam) dan bahan tambahan pangan STPP (Sodium Tripolyphosphate) pada kadar 0%; 0,15%; 0,30%; 0,45% dan 0,60%. Penelitian ini bertujuan mengetahui jenis beras (putih, merah, atau hitam) dan kadar STPP yang menghasilkan karak berkualitas dan disukai konsumen sehingga dapat direkomendasikan sebagai pengganti bleng padat kepada produsen karak.
Kata kunci: Karak Solo, bleng, STPP, beras putih, merah, hitam
Penulis: Linda Kurniawati dan Merkuria Karyantina
Kode Jurnal: jpkesmasdd150184

JURNAL BERHUBUNGAN: