Eksplorasi Kearifan Lokal Masyarakat dalam Mengonsumsi Pangan Sumber Zat Goitrogenik terhadap Gangguan Akibat Kekurangan Yodium
Abstract: Selain kekurangan
yodium, penyebab lain gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY) di Kabupaten Jember
adalah faktor goitrogenik tiosianat. Tiosianat adalah hasil detoksifikasi
sianida. Sianida banyak terkandung pada beberapa sayuran yang biasa dikonsumsi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi kebiasaan konsumsi dan cara
pengolahan pangan sumber zat goitrogenik sebagai solusi mengatasi GAKY di
Kabupaten Jember. Dengan menggunakan pendekatan kualitatif, pengumpulan data
dilakukan melalui focus grup discussion dilengkapi dengan semi-kuantitatif
formulir frekuensi makan. Data yang terkumpul diolah dengan content analysis.
Ada empat kelompok FGD yang diikuti 6 – 9 ibu rumah tangga yang terpilih
melalui metode maximum variation sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan September 2012 – April 2013. Daun singkong, daun pepaya, rebung, sawi pahit,
kubis dan selada air adalah sayuran sumber zat goitrogenik yang dikonsumsi
harian dengan porsi yang cukup besar disebabkan faktor kesukaan dan kebiasaan
oleh masyarakat Jember. Kadar sianida yang terkandung pada sayuran di kabupaten
Jember berkisar 0,010 – 0,4 ppm dalam keadaan segar, tertinggi pada singkong
dan terendah pada gambas dan kubis. Kadar sianidanya menjadi 0,18 – 0,0001 ppm
setelah beberapa cara pengolahan yang biasa dilakukan oleh masyarakat Jember.
Blansing/kulup adalah cara mereduksi kadar sianida yang paling baik
dibandingkan cara pengolahan lain yang biasa dilakukan masyarakat Jember
seperti rebus, tumis, goreng dan kukus.
Keywords: gangguan akibat
kekurangan yodium; kearifan lokal; zat goitrogenik; iodine deficiency disorder;
local wisdom; goitrogenic
Penulis: Farida Wahyu
Ningtyas, Ahmad Husain Asdie, Madarina Julia, Yayi Suryo Prabandari
Kode Jurnal: jpkesmasdd140520