Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan

ABSTRAK: Mutu susu fermentasi sangat dipengaruhi oleh bahan baku, proses pengolahan, proses fermentasi, dan penyimpanan. Perubahan nilai gizi dapat terjadi karena variasi dan fluktuasi suhu dan penyimpanan akan mempercepat kerusakan susu fermentasi. Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama penyimpanan yang berbeda pada susu fermentasi terhadap pertumbuhan L. casei dan karakteristik susu fermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (suhu) terdiri dari a1=4-10⁰C, a2=10-16⁰C. Faktor B (lama penyimpanan) terdiri b1=0 hari b2=30 hari, b3=60 hari, b4=90 hari dan dianalisis meliputi jumlah total bakteri L. casei, nilai derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, sineresis, dan kadar alkohol. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total bakteri, sineresis, kadar alkohol, asam laktat, tetapi pada pH terjadi interaksi antara suhu dan penyimpanan. Disimpulkan bahwa suhu dan lama penyimpanan dapat mengakibatkan pertumbuhan L. casei tidak stabil dan terjadinya perubahan karakteristik fisik susu fermentasi L. casei.
Keywords: asam laktat; L. casei; sineresis; kadar alkohol; suhu; susu fermentasi; fermented milk; lactic acid; syneresis; alkohol level; temperature
Penulis: Siti Rani Ayuti, Nurliana, Yurliasni Yurliasni, Sugito Sugito, Darmawi Darmawi
Kode Jurnal: jppeternakandd160062

JURNAL BERHUBUNGAN: