Dinamika Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Karakteristik Susu Fermentasi Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan
ABSTRAK: Mutu susu fermentasi
sangat dipengaruhi oleh bahan baku, proses pengolahan, proses fermentasi, dan
penyimpanan. Perubahan nilai gizi dapat terjadi karena variasi dan fluktuasi
suhu dan penyimpanan akan mempercepat kerusakan susu fermentasi. Penelitian
bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama penyimpanan yang berbeda
pada susu fermentasi terhadap pertumbuhan L. casei dan karakteristik susu fermentasi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang
terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (suhu) terdiri dari a1=4-10⁰C, a2=10-16⁰C.
Faktor B (lama penyimpanan) terdiri b1=0 hari b2=30 hari, b3=60 hari, b4=90
hari dan dianalisis meliputi jumlah total bakteri L. casei, nilai derajat
keasaman (pH), kadar asam laktat, sineresis, dan kadar alkohol. Hasil analisis
menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata
(P<0.01) terhadap total bakteri, sineresis, kadar alkohol, asam laktat,
tetapi pada pH terjadi interaksi antara suhu dan penyimpanan. Disimpulkan bahwa
suhu dan lama penyimpanan dapat mengakibatkan pertumbuhan L. casei tidak stabil
dan terjadinya perubahan karakteristik fisik susu fermentasi L. casei.
Keywords: asam laktat; L.
casei; sineresis; kadar alkohol; suhu; susu fermentasi; fermented milk; lactic
acid; syneresis; alkohol level; temperature
Penulis: Siti Rani Ayuti, Nurliana,
Yurliasni Yurliasni, Sugito Sugito, Darmawi Darmawi
Kode Jurnal: jppeternakandd160062
