Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Proses Pengolahan Bola-Bola Daging di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Abstract: Pada simpul lingkungan terdapat beberapa media yang dapat menjadi transmisi penularan penyakit, salah satunya melalui makanan. Bola-bola daging dengan bahan utama daging sapi merupakan salah satu makanan yang dibuat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat (RSUP) dr. Mohammad Hoesin Palembang. Bahan pangan hewani merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi termasuk Salmonella sp. dan Escherichia coli . Bola-bola daging rentan mengalami kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia. Tujuan dari penelitian ini ialah analisis bahaya dan titik kendali kritis terhadap proses pengolahan bola-bola da-ging. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif. Sumber infor-masi terdiri atas enam orang informan. Penelitian dilakukan dengan metode wawancara mendalam dan observasi. Instrumen yang digunakan ialah per-alatan pengujian angka paling mungkin Escherichia coli dan Salmonella sp., pedoman wawancara mendalam, checklists , dan kamera. Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kendali kritis dalam proses pengolahan bola-bola daging terletak pada tahap penerimaan daging giling, penyimpanan bahan makanan basah, pengadonan dan pembentukan adonan, perebusan, penirisan, serta penyajian. Meskipun hasil penelitian menunjukkan bahwa secara fisik bola-bola daging dinilai baik dan kandungan Escherichia coli dan Salmonella sp. pada bola-bola daging ialah negatif, yang menjadi titik tekan adalah potensi bahaya biologi berupa bakteri patogen dan bahaya kimia nitrit nitrat.
Kata kunci: Bola-bola daging, kontaminasi, pengolahan makanan, titik kendali kritis
Penulis: Inoy Trisnaini
Kode Jurnal: jpkesmasdd120377

JURNAL BERHUBUNGAN: