Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis Proses Pengolahan Bola-Bola Daging di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Abstract: Pada simpul
lingkungan terdapat beberapa media yang dapat menjadi transmisi penularan
penyakit, salah satunya melalui makanan. Bola-bola daging dengan bahan utama
daging sapi merupakan salah satu makanan yang dibuat di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Pusat (RSUP) dr. Mohammad Hoesin Palembang. Bahan pangan hewani
merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi termasuk
Salmonella sp. dan Escherichia coli . Bola-bola daging rentan mengalami
kontaminasi oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia. Tujuan dari penelitian
ini ialah analisis bahaya dan titik kendali kritis terhadap proses pengolahan
bola-bola da-ging. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif.
Sumber infor-masi terdiri atas enam orang informan. Penelitian dilakukan dengan
metode wawancara mendalam dan observasi. Instrumen yang digunakan ialah
per-alatan pengujian angka paling mungkin Escherichia coli dan Salmonella sp.,
pedoman wawancara mendalam, checklists , dan kamera. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa titik kendali kritis dalam proses pengolahan bola-bola daging
terletak pada tahap penerimaan daging giling, penyimpanan bahan makanan basah,
pengadonan dan pembentukan adonan, perebusan, penirisan, serta penyajian.
Meskipun hasil penelitian menunjukkan bahwa secara fisik bola-bola daging
dinilai baik dan kandungan Escherichia coli dan Salmonella sp. pada bola-bola
daging ialah negatif, yang menjadi titik tekan adalah potensi bahaya biologi berupa
bakteri patogen dan bahaya kimia nitrit nitrat.
Penulis: Inoy Trisnaini
Kode Jurnal: jpkesmasdd120377