RESPON SUHU PADA LAJU PENGERINGAN DAN MUTU MANISAN MANGGA KERING (MANGIFERA INDICA L.)
Abstrak: Buah mangga sangat
mudah rusak dan harus dikonsumsi dalam beberapa hari setelah panen. Mengawetkan
mangga menjadi produk kering mampu memperpanjang umur simpan dan meningkatkan
nilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji teknologi pengolahan
manisan mangga kering dengan menganalisis karakteristik pengeringan pada
berbagai suhu pengeringan dan bentuk irisan mangga. Buah mangga varietas kopek
diiris menjadi bentuk kubus, balok, dan pipih kemudian dikeringkan pada suhu
45°C dan 50°C. Respon yang diamati meliputi laju pengeringan, kadar air, nilai
aw, rendemen, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju
pengeringan berfluktuasi karena pengaruh pembukaan rak pengering dan elemen
pemanas. Waktu pengeringan terpendek diperoleh pada pengeringan bentuk irisan
kubus pada suhu 50°C dengan rendemen sebesar 52.45% dan nilai aw 0.59. Respon
organoleptik menunjukkan bahwa bentuk irisan dan suhu pengeringan tidak
mempengaruhi penilaian panelis.
Penulis: Rozana, Rokhani
Hasbullah, Tjahja Muhandri
Kode Jurnal: jppertaniandd160095
