RESPON SUHU PADA LAJU PENGERINGAN DAN MUTU MANISAN MANGGA KERING (MANGIFERA INDICA L.)

Abstrak: Buah mangga sangat mudah rusak dan harus dikonsumsi dalam beberapa hari setelah panen. Mengawetkan mangga menjadi produk kering mampu memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji teknologi pengolahan manisan mangga kering dengan menganalisis karakteristik pengeringan pada berbagai suhu pengeringan dan bentuk irisan mangga. Buah mangga varietas kopek diiris menjadi bentuk kubus, balok, dan pipih kemudian dikeringkan pada suhu 45°C dan 50°C. Respon yang diamati meliputi laju pengeringan, kadar air, nilai aw, rendemen, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju pengeringan berfluktuasi karena pengaruh pembukaan rak pengering dan elemen pemanas. Waktu pengeringan terpendek diperoleh pada pengeringan bentuk irisan kubus pada suhu 50°C dengan rendemen sebesar 52.45% dan nilai aw 0.59. Respon organoleptik menunjukkan bahwa bentuk irisan dan suhu pengeringan tidak mempengaruhi penilaian panelis.
KEYWORDS: mango, candied, drying, water activity
Penulis: Rozana, Rokhani Hasbullah, Tjahja Muhandri
Kode Jurnal: jppertaniandd160095

JURNAL BERHUBUNGAN: