PENGGANDAAN SKALA MI KERING DARI UBI JALAR (Ipomea batatas L.)
Abstract: Produk mi merupakan
salah satu jenis olahan pangan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
Jenis produk mi yang mampu bersaing di pasar ialah mi kering. Tingginya
peningkatan konsumsi dan kebutuhan mi ini akan seiring meningkatkan volume
impor gandum sebagai bahan baku utama. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas
pangan sumber karbohidrat yang cukup penting di Indonesia. Penelitian tentang
mi kering dari ubi jalar telah dilakukan. Skala laboratorium merupakan acuan
dasar dari sebuah proses produksi mi kering ubi jalar. Dalam proses pembuatan
industri, skala laboratorium tidak cukup untuk memenuhi tingginya kebutuhan
konsumen sehingga diperlukan proses penggandaan skala untuk mengatasi masalah
tersebut. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui mutu fisik dan kimia mi
kering ubi jalar skala ganda dibandingkan dengan skala laboratorium dan untuk
mengetahui mutu organoleptik mi kering hasil skala ganda dibandingkan dengan mi
kering yang beredar di pasaran. Penelitian dibagi dalam dua tahap yaitu
perbaikan formulasi skala laboratorium dan penggandaan skala mi kering ubi
jalar yang terbaik dari skala laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan pada
proses penggandaan skala mi kering ubi jalar hasil yang didapatkan berbeda
dengan skala laboratorium. Kualitas organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan
warna) mi kering ubi jalar pada skala ganda lebih rendah dibandingkan mi kering
hasil skala laboratorium. Kualitas fisik mi kering ubi jalar hasil penggandaan
skala pada parameter hidrasi mi dan rasio pengembangan lebih rendah, namun daya
patah jauh lebih tinggi dibandingkan dengan hasil skala laboratorium. Kualitas
kimia mi kering ubi jalar yang dihasilkan masih dibawah standar SNI untuk kadar
protein, kadar air, dan kadar abu.
Penulis: Ika Atsari Dewi, Arie
Febrianto Mulyadi, Nur Qayyum Fitria Ikawati Ikawati
Kode Jurnal: jppertaniandd150884