PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DINGIN KELAPA KOPYOR UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU
Abstrak: Tujuan penelitian
adalah untuk mempelajari pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap
mutu kelapa kopyor, memprediksi umur simpan, dan menentukan jenis kemasan dan
suhu terbaik untuk menyimpan kelapa kopyor. Bahan penelitian adalah kelapa
kopyor diperoleh dari Kalianda Lampung Selatan. Kelapa kopyor dikemas plastik
jenis Polyamide (PA), Polypropylene (PP), dan High Density Polyethylene (HDPE)
masing-masing seberat 60g. Parameter mutu yang dianalisis adalah Asam Lemak
Bebas (ALB), total mikroba, dan organoleptik warna, aroma, dan rasa. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah
plastik dengan tiga taraf (PA, PP, HDPE), dan faktor kedua adalah suhu dengan
dua taraf (5±2OC dan 10±2OC). Prediksi umur simpan menggunakan Partially
Staggered Design (PSD). Untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan Principal
Component Analysis (PCA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan
plastik dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap total mikroba, dan
organoleptik warna, aroma, dan rasa. Kemasan jenis PA merupakan yang terbaik
dalam mempertahankan mutu organoleptik dan menekan pertumbuhan mikroba. Suhu
penyimpanan 5±2OC lebih dapat mempertahankan mutu kelapa kopyor dibandingkan
dengan suhu 10±2OC. Berdasarkan metode PSD dengan menggunakan mutu kritis total
mikroba, umur simpan kelapa kopyor pada suhu 5±2OC adalah 27, 26, dan 17 hari
untuk kemasan plastik PA, HDPE, dan PP.
Penulis: Muhammad Yusuf Antu,
Rokhani Hasbullah, Usman Ahmad
Kode Jurnal: jppertaniandd140487