PENGARUH LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU BERAS PRATANAK PADA PADI VARIETAS IR 64
ABSTRAK: Pembuatan beras
pratanak meliputi pembersihan, perendaman, pengukusan, pengeringan, dan
penggilingan. Proses pratanak dimaksudkan untuk meningkatkan rendemen giling,
menekan kehilangan nilai gizi dan menurunkan indeks glikemik sehingga cocok
dikonsumsi oleh penderita Diabetes Melitus. Tujuan dari penelitian ini adalah
(1) Mengkaji pengaruh lama perendaman terhadap mutu fisik dan kimia beras
pratanak, (2) Menentukan lama perendaman yang optimum untuk proses pratanak dan
pengaruhnya terhadap mutu beras. Penelitian ini menggunakan gabah varietas IR
64 dengan perlakuan lama perendaman 4, 6, dan 8 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses
pratanak dapat meningkatan rendemen giling dan dapat menurunkan kadar amilosa.
Profil gelatinisasi beras pratanak menunjukkan bahwa semakin lama perendaman
dalam proses pratanak dapat meningkatkan viskositas trough, viskositas akhir,
waktu puncak, dan suhu gelatinisasi serta menurunkan viskositas puncak,
viskositas breakdown, dan viskositas setback. Lama perendaman tidak berpengaruh
secara signifikan terhadap komposisi kimia yang terkandung dalam beras
pratanak. Lama perendaman yang terbaik adalah selama 4 jam pada suhu air 60 oC.
Penulis: Rokhani Hasbullah,
Pramita Riskia D. P
Kode Jurnal: jppertaniandd130501
