PENGARUH LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU BERAS PRATANAK PADA PADI VARIETAS IR 64

ABSTRAK: Pembuatan beras pratanak meliputi pembersihan, perendaman, pengukusan, pengeringan, dan penggilingan. Proses pratanak dimaksudkan untuk meningkatkan rendemen giling, menekan kehilangan nilai gizi dan menurunkan indeks glikemik sehingga cocok dikonsumsi oleh penderita Diabetes Melitus. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) Mengkaji pengaruh lama perendaman terhadap mutu fisik dan kimia beras pratanak, (2) Menentukan lama perendaman yang optimum untuk proses pratanak dan pengaruhnya terhadap mutu beras. Penelitian ini menggunakan gabah varietas IR 64 dengan perlakuan lama perendaman 4, 6, dan 8 jam.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pratanak dapat meningkatan rendemen giling dan dapat menurunkan kadar amilosa. Profil gelatinisasi beras pratanak menunjukkan bahwa semakin lama perendaman dalam proses pratanak dapat meningkatkan viskositas trough, viskositas akhir, waktu puncak, dan suhu gelatinisasi serta menurunkan viskositas puncak, viskositas breakdown, dan viskositas setback. Lama perendaman tidak berpengaruh secara signifikan terhadap komposisi kimia yang terkandung dalam beras pratanak. Lama perendaman yang terbaik adalah selama 4 jam pada suhu air 60 oC.
Kata kunci: gabah, beras pratanak, indeks glikemik, amilosa, profil gelatinisasi
Penulis: Rokhani Hasbullah, Pramita Riskia D. P
Kode Jurnal: jppertaniandd130501

JURNAL BERHUBUNGAN: