Pengaruh Jenis Minyak Nabati terhadap sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise
Abstrak: Mayonnaise merupakan
produk olahan emulsi
semi padat minyak
dalam air (o/w) dengan
konsentrasi minyak yang
tinggi. Oleh karena
itu, penggunaan jenis
minyak nabati diduga akan
mempengaruhi sifat fisik
dan akseptabilitas mayonnaise.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
jenis minyak nabati terbaik terhadap sifat fisik (kestabilan emulsi dan
viskositas) dan akseptabilitas (rasa,
aroma, warna, tekstur,
dan total penerimaan) mayonnaise. Penelitian dilakukan secara eksperimen,
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 perlakuan,
yaitu minyak bunga
matahari (P1), minyak
jagung (P2), minyak kacang tanah
(P3), dan minyak zaitun (P4) dengan 5 kali ulangan. Analisis sidik ragam digunakan
untuk mengetahui jenis minyak nabati terhadap sifat fisik mayonnaise dan selanjutnya
dilanjutkan Uji Tukey untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan sedangkan Uji Kruskal-Wallis
digunakan untuk mengetahui akseptabilitas mayonnaise yang dilanjutkan dengan
uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa sifat fisik mayonnaise dengan penggunaan semua jenis minyak nabati menghasilkan
kestabilan emulsi sebesar 100%, viskositas terbaik dengan penggunaan minyak bunga
matahari sebesar 172.101 cP dan secara akseptabilitas diterima oleh panelis.
Penulis: Nurul Azizah, Eka
Wulandari, Kusmajadi Suradi
Kode Jurnal: jppeternakandd150247
