Pengaruh Jenis Minyak Nabati terhadap sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise

Abstrak: Mayonnaise  merupakan  produk  olahan  emulsi  semi  padat  minyak  dalam  air  (o/w) dengan  konsentrasi  minyak  yang  tinggi.  Oleh  karena  itu,  penggunaan  jenis  minyak  nabati diduga  akan  mempengaruhi  sifat  fisik  dan  akseptabilitas  mayonnaise.    Tujuan  penelitian  ini untuk mengetahui  pengaruh  jenis minyak nabati terbaik terhadap sifat fisik (kestabilan  emulsi dan   viskositas)   dan   akseptabilitas   (rasa,   aroma,   warna,   tekstur,   dan   total   penerimaan) mayonnaise.   Penelitian dilakukan secara eksperimen, menggunakan  Rancangan Acak Lengkap (RAL)  dengan  5 perlakuan,  yaitu  minyak  bunga  matahari  (P1),  minyak  jagung  (P2), minyak kacang tanah (P3), dan minyak zaitun (P4) dengan 5 kali ulangan. Analisis sidik ragam digunakan untuk mengetahui jenis minyak nabati terhadap sifat fisik mayonnaise dan selanjutnya dilanjutkan Uji Tukey untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan sedangkan Uji Kruskal-Wallis digunakan untuk mengetahui akseptabilitas mayonnaise yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik mayonnaise dengan penggunaan semua jenis minyak nabati menghasilkan kestabilan emulsi sebesar 100%, viskositas terbaik dengan penggunaan minyak bunga matahari sebesar 172.101 cP dan secara akseptabilitas diterima oleh panelis.
Kata kunci: mayonnaise, minyak nabati, kestabilan emulsi, viskositas, akseptabilitas
Penulis: Nurul Azizah, Eka Wulandari, Kusmajadi Suradi
Kode Jurnal: jppeternakandd150247

JURNAL BERHUBUNGAN: