PENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN TERHADAP KARAKTERISTIK GEL SURIMI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

ABSTRAK: Frekuensi pencucian merupakan faktor penting dalam proses pembuatan surimi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh frekuensi pencucian terhadap komposisi proksimat dan karakteristik gel surimi lele. Metode penelitian berupa eksperimental laboratories dengan rancangan acak lengkap. Peningkatan frekuensi pencucian berpengaruh terhadap kenaikan kadar air dan penurunan kadar protein, lemak dan mineral surimi lele. Nilai WHC gel surimi pada pencucian 3 kali meningkat 29,78% dibandingkan dengan pencucian satu kali. Deformasi tertinggi dicapai oleh gel surimi dengan pencucian empat kali yaitu meningkat 74,27% dibandingkan 1 kali pencucian. Analisis sensorik menunjukkan bahwa peningkatan frekuensi pencucian memberi pengaruh positif pada uji lipat dan uji gigit. Pencucian 3 kali dan 4 kali memberikan pengaruh yang lebih baik pada gel surimi dibanding pencucian 1 dan 2 kali.
Keywords: cat fish, gel properties, leaching times, surimi
Penulis: Ima Wijayanti, Joko Santoso, Agus M. Jacoeb
Kode Jurnal: jpperikanandd120315

JURNAL BERHUBUNGAN: