PENERAPAN TUNGKU SIERRA LEONE SEBAGAI ALTERNATIF PENGENTASAN KEMISKINAN PADA SENTRA PENGASAPAN MANGUNHARJO SEMARANG

ABSTRAK: Penelitian pengasapan ikan dengan membandingkan tungku sierra leone dengan tungku tradisional telah dilakukan. Metode yang digunakan dalam penelitian pengasapan ikan adalah studi kasus dan eksperimental laboratories. Produk ikan asap yang dihasilkan dari tungku sierra leone dan tungku tradisional dianalisis berdasarkan parameter uji TPC, kandungan phenol dan analisa proksimat (kadar protein, kadar lemak, kadar air,kadar garam, abu, serta water activity). Selain itu juga dilakukan pengamatan organoleptik meliputi kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tungku asap tradisional dengan konstruksi yang berbeda pada kualitas dan karakteristik fisik (analisis kimia proksimat dan sensorik) dari berbagai jenis bahan baku ikan yang berbeda. Dua metode pengasapan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengasapan panas (hot smoking) dengan perbedaan lama waktu pengasapan (0.5 jam dan 2 jam). Sebelum pengasapan, ikan direndam dalam garam 10% selama 30 menit. Temuan dari penelitian ini menunjukkan ada perbedaan signifikan pada penggunaan tungku tradisional yang berbeda. Hasil dari parameter sensori kedua tungku secara keseluruhan dalam batas penerimaan panelis. Penggunaan tungku tradisional dan sierra leone pada parameter mikrobiologi (TPC) pada 5 jenis ikan (Pari, Manyung, Kurisi, Lele, Bandeng) terdapat perbedaan yang signifikan, begitu juga dengan parameter proksimat.
Kata kunci: Alat pengasap, sistem pengasapan, kualitas, ikan asap
Penulis: Agus Tri Setyo W, Sumartini, M. Syarifuddin dan Fronthea Swastawati
Kode Jurnal: jpperikanandd130243

JURNAL BERHUBUNGAN: