PEMANFAATAN AMPAS BUAH MERAH UNTUK PEMBUATAN DODOL

Abtrak: Buah merah merupakan buah khas Papua. Pada umumnya, buah merah dibuat minyak untuk pengobatan penyakit. Pembuatan minyak menghasilkan limbah. Limbah tersebut masih mengandung nutrisi dan dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan dodol. Untuk menghasilkan dodol dengan tekstur yang baik kita harus menambahkan hidrokoloid seperti gelatin. Ketersediaan gelatin halal saat ini sangat sedikit, karena sangat penting untuk mencari alternatif gelatin halal. Salah satu alternatif pengganti jelatin halal adalah kefir air. Penelitian dimulai dengan membuat minyak buah merah untuk diambil ampasnya. Pada penelitian ditambahkan ampas buah merah dengan berbagai konsentrasi gelatin yaitu 0,1%, 0,5%, dan 1%. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa falvor dan rasa tidak berpengaruh nyata, sedangkan tekstur berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil uji hedonik, flavor dan rasa tidak berpengaruh nyata, sedangkan tekstur berpengaruh nyata. Dodol buah merah terpilih dengan 1% gelatin mengandung kadar air 19,47%, karbohidrat 70%, lemak 6,90%, protein 3,26%, abu 0,37%, and beta carotene tidak terdeteksi.
Kata kunci: ampas, buah merah, dodol, gelatin
Penulis: Lia Amalia, Lukmanul Hakim
Kode Jurnal: jppertaniandd150876

JURNAL BERHUBUNGAN: