KUALITAS KIMIA FISIK BAKSO AYAM YANG DIMARINASI DENGAN ASAP CAIR DALAM WAKTU BERBEDA
Abstrak: Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis kualitas kimia fisik bakso ayam yang dimarinasi
dengan asap cair dalam waktu berbeda. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi dan Mikrobiologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Udayana
selama dua bulan, dari tanggal 30 Januari sampai 31 Maret 2014. Asap cair yang
digunakan dalam penelitian ini adalah asap cair dengan konsentrasi 3%. Bakso
yang digunakan berasal dari perusahan bakso yang sering dikonsumsi masyarakat
Bali. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
empat perlakuan yang meliputi P15 (waktu marinasi 15 menit), P20 (waktu
marinasi 20 menit), P25 (waktu marinasi 25 menit) dan P30 (waktu marinasi 30
menit). Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air,
aktifitas air (?w), kadar fenol, kadar asam dan nilai TBA. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan asap cair dengan waktu marinasi yang berbeda
memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar fenol dan nilai TBA.
Namun, belum berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, aktifitas air
(?w) dan kadar asam. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa
penggunaan asap cair dengan waktu marinasi yang berbeda berpengaruh pada waktu
optimal 20 menit. Waktu marinasi 20 menit memberikan hasil terbaik dengan hasil
analisa kadar air 69,64%, aktivitas air 0,67%, kadar fenol 0,14%, kadar asam
0,32% dan nilai TBA 0,04%. Berdasarkan hasil tersebut pengunaan asap cair pada
waktu marinasi 20 menit berperan dalam daya simpan, memberikan cita rasa, aroma
serta berfungsi sebagai antimikroba, antioksidan dan efektif menekan kerusakan
asam lemak tak jenuh ditinjau dari segi kualitas kimia fisik produk.
Penulis: Pertiwi M.E.D, Miwada
IN.S., Hartawan M
Kode Jurnal: jppeternakandd150304
