KARAKTERISTIK EKSTRAK KASAR POLISAKARIDA LARUT AIR DARI BIJI BUAH DURIAN (Durio zibethinus Murr.)
Abstract: Ekstrak kasar
Polisakarida Larut Air (PLA) sering disebut sebagai serat pangan larut air yang
bersifat hidrokoloid, aplikasinya untuk produk pangan sebagai pembentuk
tekstur, pengental, dan bahan pengikat air. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kondisi ekstraksi ekstrak kasar PLA biji buah durian yang tepat agar
didapatkan rendemen yang tinggi dan mengetahui karakteristik fisik, kimia dan
fungsional teknis ekstrak kasar PLA biji buah durian untuk lebih mudah
pengaplikasiannya pada produk pangan. Variasi perlakuan ekstraksi ekstrak kasar
PLA biji buah durian meliputi rasio bahan dan pelarut, suhu ekstraksi, waktu
ekstraksi, kecepatan sentrifusi dan rasio penggunaan etanol untuk penggumpalan
ekstrak kasar PLA biji buah durian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen
optimal untuk mengekstrak ekstrak kasar PLA biji buah durian adalah rasio bahan
: pelarut 1:2 (b/v), suhu ekstraksi 50 oC, lama waktu ekstraksi 2 jam,
kecepatan sentrifusi 4500 rpm dan rasio bahan:etanol 1:4 (v/v) dengan rendemen
2.3±0.039% (db). Ekstrak kasar PLA yang dihasilkan mempunyai karakteristik
kecerahan warna (36.16±1.54o), kadar air (12.22±0.11%, db), kadar protein (
19.98±2.59%, db), kadar abu (12.01±0.24%,db), kadar lemak (1.30±0.14%, db),
karbohidrat (66.71±2.31, db%), kadar gula total (63.84±7.02%, db), kelarutan
(47.74±0.25%), daya emulsi (52.26±3.86
m2/g), stabilitas emulsi 20.21±0.58 menit), daya buih (150.95±1.42%),
stabilitas buih selama 2 jam (15.72± 5.45%), Oil Holding Capacity/OHC
(425.36±13.77%) dan Water Holding Capacity/WHC (2339.36±76.61%), viskositas
ekstrak kasar PLA biji buah durian mengalami kenaikan hingga 30% dengan adanya
kenaikan suhu pada kisaran 30–90 °C dan pada pH 9 viskositas ekstrak kasar PLA
sebesar 22.25 mp. Dari hasil karakterisasi menunjukkan bahwa ekstrak kasar PLA
biji buah durian cocok diaplikasikan sebagai pembentuk tekstur (sosis, bakso,
nugget), pengental pada kecap dan
penstabil pada es krim.
Penulis: Herlina, Triana
Lindriati, Dicki Hardi Wantoro
Kode Jurnal: jppertaniandd150879
