KARAKTERISTIK BISKUIT BERBASIS TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L.), TEPUNG JAGUNG (Zea mays) FERMENTASI, DAN KONSENTRASI KUNING TELUR
Abstract: Biskuit merupakan
salah satu produk olahan pangan yang memiliki tekstur renyah dimana kebanyakan
dibuat dari bahan baku tepung terigu. Salah satu potensi bahan lokal yang dapat
digunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah ubi jalar oranye dan jagung.
Kedua tanaman ini mengandung karbohidrat yang tinggi serta gizi yang cukup baik
sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Kelemahan jagung sebagai bahan pembuatan
biskuit yaitu adanya anti nutrisi berupa asam fitat sehingga perlu dilakukan
proses pendahuluan yaitu fermentasi. Bahan tambahan yang digunakan dalam
membantu memperbaiki tekstur biskuit adalah kuning telur. Tujuan dari
penelitian untuk mengetahui proporsi pembuatan biskuit mengunakan tepung ubi
jalar oranye, jagung fermentasi dan kuning telur. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung
ubi jalar : tepung jagung (50:50%, 70:30%, 90:10%) dan faktor II konsentrasi
kuning telur (3, 6, dan 9%). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De
Garmo. Penambahan konsentrasi kuning telur menunjukkan peningkatan pada kadar
air, lemak dan protein. Sedangkan, pada rerata kadar pati dan serat kasar akan
menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi kuning telur. Perlakuan terbaik
secara fisik kimia diperoleh pada perlakuan proporsi ubi jalar oranye dengan
tepung jagung fermentasi 70 : 30 dan konsentrasi kuning telur 9%. Sedangkan
biskuit perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan
proporsi ubi jalar oranye dengan tepung jagung fermentasi 50 : 50 dan
konsentrasi kuning telur 3%. Faktor proporsi tepung ubi jalar oranye dan tepung
jagung fermentasi serta konsentrasi kuning telur berpengaruh nyata (α = 5%)
terhadap kadar protein, air, serat kasar, lemak, daya patah, pati, kecerahan
serta kekuningan biskuit.
Penulis: Endrika Widyastuti,
Ricca Claudia, Teti Estiasih, Dian Widya Ningtyas
Kode Jurnal: jppertaniandd150878
