Kajian Peningkatan Pati Resisten yang Terkandung dalam Bahan Pangan Sebagai Sumber Prebiotik
ABSTRAK: Prebiotik adalah
bahan pangan yang secara selektif mampu menstimulasi pertumbuhan bakteri
probiotik di kolon. Pati resisten merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh
enzim pencernaan dan tahan terhadap asam lambung sehingga dapat mencapai usus
besar untuk difermentasi oleh bakteri probiotik. Review ini bertujuan mengkaji
upaya peningkatan kandungan pati resisten (RS) pada bahan pangan sebagai sumber
prebiotik. Beberapa upaya peningkatan kadar RS dalam bahan pangan antara lain
siklus pemanasan bertekanan-pendinginan, kombinasi lintnerisasi dengan
pemanasan bertekanan-pendinginan, teknik hidrotermal, dan kombinasi debranching
pululanase dengan pemanasan bertekanan-pendinginan. Hasil kajian secara
tekno-ekonomis menunjukkan bahwa kombinasi fermentasi bakteri asam laktat
dengan pemanasan bertekanan-pendinginan dapat dijadikan sebagai teknik
alternatif untuk meningkatkan kandungan pati resisten dalam bahan pangan secara
lebih efektif dan efisien.
Kata kunci: bahan pangan,
lintnerisasi, pati resisten, pemanasan bertekanan-pendinginan, prebiotik,
pululanase
Penulis: Raden Haryo Bimo
Setiarto, Betty Sri Laksmi Jenie, Didah Nur Faridah, Iwan Saskiawan
Kode Jurnal: jppertaniandd150250
