Kajian Peningkatan Pati Resisten yang Terkandung dalam Bahan Pangan Sebagai Sumber Prebiotik

ABSTRAK: Prebiotik adalah bahan pangan yang secara selektif mampu menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik di kolon. Pati resisten merupakan pati yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan tahan terhadap asam lambung sehingga dapat mencapai usus besar untuk difermentasi oleh bakteri probiotik. Review ini bertujuan mengkaji upaya peningkatan kandungan pati resisten (RS) pada bahan pangan sebagai sumber prebiotik. Beberapa upaya peningkatan kadar RS dalam bahan pangan antara lain siklus pemanasan bertekanan-pendinginan, kombinasi lintnerisasi dengan pemanasan bertekanan-pendinginan, teknik hidrotermal, dan kombinasi debranching pululanase dengan pemanasan bertekanan-pendinginan. Hasil kajian secara tekno-ekonomis menunjukkan bahwa kombinasi fermentasi bakteri asam laktat dengan pemanasan bertekanan-pendinginan dapat dijadikan sebagai teknik alternatif untuk meningkatkan kandungan pati resisten dalam bahan pangan secara lebih efektif dan efisien.
Kata kunci: bahan pangan, lintnerisasi, pati resisten, pemanasan bertekanan-pendinginan, prebiotik, pululanase
Penulis: Raden Haryo Bimo Setiarto, Betty Sri Laksmi Jenie, Didah Nur Faridah, Iwan Saskiawan
Kode Jurnal: jppertaniandd150250

JURNAL BERHUBUNGAN: