KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN SUSU SKIM TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN PADA PRODUK NUGGET IKAN MAS (Cyprinus carpio)
ABSTRAK: Penelitian bertujuan
untuk menentukan kisaran konsentrasi tepung tapioka dan susu skim yang terbaik dalam
pembuatan nugget ikan mas. pada penelitian utama. Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor yang diulang
tiga kali, yaitu faktor konsentrasi tepung tapioka (T) dan faktor konsentrasi
susu skim (S). Faktor konsentrasi tepung tapioka terdiri dari tiga taraf,
yaitu: 20% (T1), 30% (T2) dan 40% (T3). Sedangkan faktor konsentrasi susu skim
terdiri dari tiga taraf, yaitu: 7,5% (S1), 15% (S2) dan 22,5% (S3)
Data hasil percobaan pada penyimpanan 0 hari dan 14 hari ditata dalam
tabel analisis ragam terhadap rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Apabila
hasil yang diperoleh melalui analisa ragam menunjukkan adanya pengaruh pebedaan
antar perlakuan (P<0,05 atau P<0,01), maka diuji lebih lanjut dengan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT).
Perbedaan kombinasi konsentrasi tepung tapioka dan susu skim berpengaruh
nyata pada nilai kesukaan panelis terhadap rasa dan aroma, sedangkan pada
tekstur berpengaruh sangat nyata tetapi tidak berpengaruh pada penampakan
nugget yang dihasilkan. Analisa keputusan dengan metode nilai harapan
menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan T1S2, yaitu tepung tapioka dan susu skim
20%:15% merupakan kombinasi perlakuan terbaik. Hasil rata-rata nilai uji
organoleptik pada penyimpanan 0 hari masing-masing sebesar: rasa 6,12
(menyukai); aroma 5,55 (menyukai); tekstur 5,58 (menyukai) dan penampakan 5,68
(menyukai). Rata-rata nilai uji organoleptik pada penyimpanan 14 hari
masing-masing sebesar: rasa 5,95 (menyukai); aroma 5,55 (menyukai); tekstur
5,52 (menyukai) dan penampakan 5,38 (agak menyukai).
Pengujian kualitas kombinasi perlakuan nugget ikan mas terbaik
menunjukkan bahwa kadar protein nugget pada penyimpanan 0 hari sebesar 9,25%
dan 14 hari sebesar 10% (SNI baso ikan mempunyai syarat minimal kadar protein
sebesar 9%). Sedangkan nilai tekstur nugget pada penyimpanan 0 hari dan 14 hari
masing-masing sebesar 42N dan 48N.
Penulis: Suryatmoko
Kod Jurnal: jpperikanandd100157