KAJIAN FERMENTASI DAN SUHU PENGERINGAN PADA MUTU KAKAO (THEOBROMA CACAO L.)
ABSTRAK: Kajian fermentasi dan
suhu pengeringan terhadap mutu kakao telah dilakukan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa fermentasi 8 hari pada suhu 60 0C merupakan perlakuan terbaik
dari semua perlakuan. Namun laju pengeringan lebih tinggi 1,32%/jam dan jumlah
penurunan sebesar 0,39%/ jam. Warna terbaik kualitas kakao yang diproduksi
menggunakan fermentasi (8 hari) dan suhu pengeringan (40 0C), tetapi nilai
atribut tertinggi adalah atribut tekstur
yang ditemukan pada fermentasi (4 hari) dan suhu pengeringan (60 0C),
bagaimanapun penerimaan panelis tertinggi didapati pada perlakuan fermentasi 6 hari dan suhu pengeringan 60 0C.
Penulis: Rita Hayati, Yusmanizar,
Mustafril, Harir Fauzi
Kode Jurnal: jppertaniandd120421
