EVALUASI NILAI CERNA IN VITRO SEREAL FLAKE BERBASIS UBI JALAR ORANYE TERSUPLEMENTASI KECAMBAH KACANG TUNGGAK
Abstract: Ubi jalar merupakan
komoditas sumber karbohidrat utama setelah padi, jagung dan ubi kayu.
Diversifikasi produk pangan berbasis ubi jalar telah banyak dilakukan salah
satunya dalam bentuk flake. Sebagai
salah satu jenis sereal siap saji dari bahan utama tepung yang praktis, kandungan gizi yang lengkap sangat
diperlukan untuk memenuhi asupan gizi konsumen terbesarnya yaitu
anak-anak. Ubi jalar memiliki kadar
protein yang rendah, maka dari itu perlu ditambahkan kecambah kacang tunggak
yang mampu meningkatkan kadar protein. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh proporsi tepung (tepung ubi jalar terfermentasi : tepung
kecambah kacang tunggak) dan lama perkecambahan kacang tunggak daya cerna pati
dan protein flake secara in vitro. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan
rancangan acak kelompok (RAK) yang secara faktorial dengan dua faktor, yaitu
faktor I : proporsi tepung ubi jalar terfermentasi dan tepung kecambah kacang
tunggak dan faktor II : lama perkecambahan kacang tunggak. Masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan dan analisa produk akhir meliputi
kadar air, kadar pati, kadar protein, daya cerna pati dan daya cerna protein.
Perlakuan terbaik didapatkan pada flake dengan proporsi tepung 60:40 (tepung
ubi jalar terfermentasi : tepung kecambah kacang tunggak) serta lama
perkecambahan 48 jam dengan kadar air 2.43%, kadar protein 6.95%, kadar pati
25.58%, total kalori 371.41 kkal, daya cerna protein 37.04%, daya cerna pati
18.28%. Data organoleptic menunjukkan bahwa sebagian besar panelis mampu
membedakan flake perlakuan terbaik dengan cornflake Nestle dan sebanyak 90%
panelis dapat menerima flake perlakuan terbaik dari segi rasa, tekstur dan
warna.
Penulis: Sudarma Dita
Wijayanti, Tri Dewanti Widyaningsih, Dzulvina Utami
Kode Jurnal: jppertaniandd150880
