EFEKTIVITAS EDIBLE COATING DARI GELATIN KULIT CEKER PADA BAKSO AYAM SELAMA PENYIMPANAN
Abstrak: Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari efektivitas edible coating dari gelatin kulit
cekerpada bakso ayam selama penyimpanan suhu ruang. Pelaksanaan penelitian
selama dua bulan (Februari-Maret 2014). Ceker dan bakso dibeli dari Pasar
Badung dan beberapa produsen bakso di sekitar Denpasar. Rancangan Acak Lengkap
digunakan dalam penelitian ini, sedangkan sebagai perlakuan yaitu perbedaan
lama simpan bakso setelah dilapisi dengan edible coating gelatin, yaitu antara
lain T0= sebelum penyimpanan, T3= lama simpan 3 jam, T6= lama simpan 6 jam, T9=
lama simpan 9 jam dan T12 = lama simpan 12 jam. Variabel yang diamati adalah
pH, aktivitas air (Aw), kadar air, kadar protein dan total mikroba. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa nilai pH bahan selama penyimpanan sampai 12 jam
mengalami penurunan nyata (P<0,05) pada perlakuan T6; T9 dan T12. Rentang
nilai pH bakso ayam pada penelitian ini berkisar antara 6,42-6,64. Kadar air
pada perlakuan T3; T6; dan T12 nyata
lebih rendah(P<0,05) dibandingkan T0. Rentang kadar air bakso ayam hasil
penelitian ini berkisar antara 69,24%(T12)-71,24%(T9). Semakin lama penyimpanan
bakso maka kadar proteinnya nyata mengalami peningkatan (P<0,05) pada T6; T9
dan T12 terhadap T0 dan T3. Persentase kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan T12 yaitu sebesar 10,75% dan terendah pada T0 sebesar 7,53%. Total
mikroba bakso pada perlakuan T12; T9; T6 dan T3 nyata lebih tinggi (P<0,05)
dibandingkan dengan T0 (5,83x105 koloni/g). Total mikroba tertinggi terdapat
pada perlakuan masa simpan 12 jam (T12) dengan jumlah 8,0x106 koloni/g.
Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata selama penyimpanan terhadap kadar
air/Aw bakso(P>0,05).Hasil dari penelitian dapat disimpulkan bahwaedible
coatingdari gelatin kulit ceker efektif menjaga bakso ayam selama penyimpanan
optimal 6 jam (T6) pada suhu ruang ditinjau dari nilai pH (6,61), kadar air
(69,69%) dan kadar protein (8,76%).
Penulis: SARI S. T., I N. S.
MIWADA, M. HARTAWAN
Kode Jurnal: jppeternakandd150306
